Today’s Chef
김은희 셰프

신사동에 위치한 ‘더 그린테이블’의 오너 셰프. 한국 제철 식재료로 만든 창의적인 프렌치 요리를 선보인다. 최근 잎채소 손질법부터 채소와 드레싱 조합, 레시피 등 샐러드에 관한 모든 것을 꼼꼼하게 담은 요리책 <샐러드의 기초>를 펴내기도 했다. 

 

 

 

 

곡물의 구수함이 느껴지는 필스너에 고소하게 구운 연근, 달큰한 조개류, 시원한 맛을 내는 우엉으로 만든 파스타를 페어링해봤어요. 다진 안초비가 감칠맛을 살리는 역할을 하는데, 안초비가 없으면 멸치액젓을 살짝 넣어도 좋아요. 

 

 

PILSNER X 구운 연근을 얹은 우엉 봉골레 파스타

재료(2인분) 스파게티·바지락·모시조개 100g씩, 연근 1개, 우엉 1대, 안초비·샬롯 1쪽씩, 마늘 3톨, 페페론치노 2개, 올리브유 2큰술, 이탤리언 파슬리·소금·후추 약간씩

만드는 법 

1 껍질을 벗긴 연근을 한 입 크기로 잘라 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다. 소금, 후추로 살짝 간한다.  2 소금물에 스파게티를 2분 30초 삶은 뒤 넓은 그릇에 옮긴다. 소량의 식용유를 뿌려 뒤적이며 식힌다. 면수는 1컵 정도 남겨둔다.  3 우엉의 겉면을 닦고 필러로 돌려가면서 길게 자른다. 바지락, 모시조개는 소금물에 해감한다. 4 마늘은 두툼하게 편으로 썬다. 샬롯은 두껍게 채 썰고, 안초비는 살짝 다진다.  5 팬에 식용유를 두르고 마늘과 샬롯을 볶는다. 우엉을 넣고 마저 익힌다.  6 조개류를 넣고 다시 볶다가 면수를 넣고 끓인다. 조개가 입을 벌리기 시작하면 미리 삶은 스파게티를 넣고 잘 저어가면서 면에 간이 배게 한다. 7 다진 안초비와 으깬 페페론치노를 넣는다. 면수를 조금씩 부어가며 면이 부드러워 질때까지 익힌다. 소금, 후추로 간한 뒤 다진 이탤리언 파슬리, 올리브유를 넣고 마구 섞어 소스를 걸쭉하게 만든다. 접시에 담고 구운 연근을 얹는다. 

 

 

 

 

홉의 쌉싸래한 맛이 강렬한 IPA 맥주와 감칠맛이 좋고 시원한 대추방울토마토가 잘 어울릴 것 같았어요. 제철을 맞아 맛과 향이 진한 대추방울토마토와 바질의 상큼한 맛을 느낄 수 있는 여름 샐러드예요. 

 

 

IPA X 대추방울토마토
부라타 치즈 바질 페스토 샐러드 

재료(2인분) 컬러 대추방울토마토 250g, 부라타 치즈 1개, 올리브유·소금·후추 약간씩

바질 페스토 바질 50g, 마늘 1쪽, 잣 2큰술, 파르메산 치즈 60g, 올리브유 50ml, 소금·후추 약간씩

만드는 법 
1 페스토용 바질은 잎만 뜯어 찬물에 씻어 물기를 제거한 후 칼로 듬성듬성 썬다. 마늘은 곱게 다지고 파르메산 치즈는 간다. 잣은 175℃로 예열한 오븐에 5~7분 정도 노릇하게 구워 식힌다. 2 푸드프로세서에 바질, 마늘, 파르메산 치즈, 잣을 넣고 간다. 어느 정도 갈리면 소금, 후추로 살짝 간하고 올리브유를 서서히 흘려 넣으면서 갈아 페스토를 만든다. 냉장고에 차게 보관한다.  3 대추방울토마토는 꼭지를 떼고 양쪽 끝에 십자로 칼집을 낸다. 끓는 물에 10초 정도 데쳐 얼음물에 식힌 후 껍질을 벗겨 차갑게 보관한다.  4 접시에 반으로 자른 대추방울토마토를 담고, 바질 페스토를 작은 숟가락 두 개로 모양을 내 중간중간 올린다. 부라타 치즈를 얹고 소금, 후추, 올리브유를 뿌린다.

 

 

 

 

잘 구우면 달큰한 맛이 일품인 가리비와 IPA보다 맛과 향이 가벼운 페일 에일을 매칭해봤어요. 가리비를 구운 팬에 버터를 넣고 다진 샬롯을 살짝 볶아 은은한 단맛을 더 살렸죠. 레몬 제스트와 레몬즙, 다진 이탤리언 파슬리로 상큼함을 더해 만든 소스가 포인트입니다. 

 

 

PALE ALE X 팬에 구운 가리비와 
아스파라거스, 케이퍼 레몬 팬소스  

재료(2인분) 가리비 6~10개, 아스파라거스 6줄기, 케이퍼·다진 샬롯 1큰술씩, 레몬 1/2개, 버터 1큰술, 이탤리언 파슬리·소금·후추·올리브유 약간씩

만드는 법 
1 껍질을 벗긴 아스파라거스는 끓는 소금물에 약 1분간 데친다. 식힐 때는 가능하면 얼음물에 재빨리 담가 녹색을 살린다.  2 케이퍼는 손으로 꾹 짜서 절임물을 제거한 후 키친타월 위에 얹는다. 작은 팬에 소량의 식용유를 두르고 170℃ 정도에서 튀긴다. 키친타월에 얹어 기름기를 제거한다.  3 바닥이 두툼한 팬을 뜨겁게 달구고 식용유를 살짝 두른다. 해동해둔 가리비의 양면에 소금을 넉넉히 뿌려 한 면만 굽는다. 접시에 옮겨 담은 후 윗면에 후추를 살짝 뿌려둔다.  4 가리비를 구운 팬의 불을 낮춘 후, 버터와 다진 샬롯을 넣고 볶는다. 찬물을 3큰술 정도 넣고 아스파라거스를 넣어 살짝 볶는 기분으로 데운다.  5 1분 정도 지나면 다진 파슬리와 레몬을 제스트 내서 넣고 가리비의 굽지 않은 면이 팬의 바닥에 닿게 올린다. 레몬즙을 쭉 짜서 1분 정도만 더 데운 후 접시에 담는다. 

 

 

 

 

고수, 화사한 흰 꽃 등 다양하고 은은한 향이 나는 맥주라 생강 오일에 버무린 참다랑어 세비체를곁들여봤어요. 자몽, 오렌지를 비롯해 옥살리스와 딜을 얹어 새콤함을 더했죠.

 

 

WHEAT BEER X 참다랑어 자몽 세비체

재료(2인분) 횟감용 참다랑어 200g, 자몽·오렌지·라임 1개씩, 올리브유·생강 오일·마늘 오일·다진 샬롯  1작은술씩, 디종 머스터드 1/2작은술, 소금·후추·딜·옥살리스·다진 이탤리언 파슬리 약간씩

만드는 법 
1 자몽, 오렌지, 라임을 세그먼트(껍질을 벗겨 과육 부분만 분리하는 과정)한다. 남은 속껍질의 즙은 깨끗한 손으로 쭉 짜서 작은 냄비에 넣고 조렸다 식힌다.  2 소량의 디종 머스터드를 ①의 조린 즙에 섞는다. 올리브유를 섞어 드레싱을 완성한다.  3 참다랑어를 1cm 정도 큐브 모양으로 자른다. 다진 샬롯을 넣고 버무린 후 생강 오일, 마늘 오일, 소금, 후추, 다진 이탤리언 파슬리를 넣고 살살 섞는다. 4 접시에 참다랑어를 얹고, ①의 분리해둔 과육을 비슷한 크기로 잘라 군데군데 곁들인다. 그 위에 옥살리스, 딜, 바질 잎 등을 얹고 ②의 드레싱을 가운데에 담아낸다.

 

 

 

 

쌉싸래하고 진한 스타우트와 감칠맛이 풍부한 버섯, 통후추를 듬뿍 뿌린 스테이크는 좋은 궁합을 이뤄요. 소스에 스타우트를 넣어 맛의 통일감도 한결 살렸습니다.

 

 

STOUT X 버섯볶음을 곁들인 스테이크와
스타우트로 만든 소스

재료(2인분) 소고기 채끝 200~300g , 양송이버섯·표고버섯·백만송이버섯 100g씩, 샬롯 3개, 스타우트 1캔, 버터·밀가루 50g씩, 감자 전분·다진 이탤리언 파슬리·식용유·소금·통후추 약간씩

만드는 법 
1 양송이버섯은 껍질을 벗겨 4등분, 표고버섯은 밑둥을 제거한 후 4등분, 백만송이버섯은 밑등을 제거한 후 깨끗이 정리해 손질한다.  2 샬롯 2개는 3mm 두께로 썰어 소금물에 데친 후 여분의 물기를 제거한다. 겉면에 감자 전분을 골고루 발라 기름에 튀긴 후 소금, 후추를 살짝 뿌린다. 남은 샬롯 1개는 다져 놓는다.  3 팬에 식용유를 두르고 손질해둔 버섯을 넣고 소금을 뿌려 뒤적이며 노릇하게 볶는다. 버터와 다진 샬롯을 넣고 좀 더 익힌다. 소금, 후추로 간한 뒤 다진 이탤리언 파슬리를 넣는다.  4 상온에 10~30분 정도 둔 소고기 채끝 양면에 소금을 넉넉히 뿌린다. 바닥이 두툼한 팬을 뜨겁게 달군 후 식용유를 살짝 두르고 소고기 채끝을 각 면당 2~3분 정도 골고루 노릇하게 굽는다. 양면에 통후추와 소금을 더 뿌리고 망 위에 얹어놓는다.  5 소고기 채끝을 구운 팬의 불을 낮춘 후 다진 샬롯과 버터를 넣고 볶다 밀가루를 넣어 루를 만든 뒤 스타우트를 부어 조린다. 소금, 후추, 다진 이탤리언 파슬리를 넣고 간한다.  6 소스를 만드는 동안 소고기 채끝과 볶은 버섯을 190℃로 예열한 오븐에서 3~5분간 굽는다.  7 접시에 소고기 채끝과 볶은 버섯을 얹고 소스를 뿌린다. 미리 바삭하게 튀겨놓은 샬롯을 올려 마무리한다. 

 

Chef 김은희(더 그린 테이블) Stylist 홍서우, 엄지예 Assistant 정유진, 신대현

 

 

 

 

 

 

 

 

더네이버, 고메, 김은희 셰프