Today’s Chef

김태민 셰프
성수동의 프렌치 비스트로 ‘렁팡스’의 오너 셰프. 브런치 레스토랑 겸 와인바 ‘보이어’의 오픈 멤버이자 공동 오너 셰프로도 활약했었다. 2020년을 끝으로 ‘렁팡스’를 마무리하고 2021년 1월, 한남동에 새롭게 오픈하는 네오 비스트로 ‘디템포레’의 오너 셰프로서 새로운 요리를 선보일 예정이다.

 

 

 

 

 

토마토 수프에 곁들이는 비키니 샌드위치는 취향에 따라 다양한 치즈와 햄으로 속을 바꿔도 좋아요. 디종 머스터드 대신 마요네즈를 발라 구워도 맛있어요.

  토마토 수프&비키니 샌드위치   

재료(2인분) 
토마토 수프 토마토 700g, 적양파 1개, 마늘 50g, 타임 10g, 올리브유·코코넛밀크 50ml씩, 치킨 스톡 1L, 바질·소금 약간씩 
비키니 샌드위치 식빵 2장, 세라노 햄 슬라이스 2장, 만체고 치즈 슬라이스 2장, 버 터·디종 머스터드 약간씩 
만드는 법
1 적양파와 토마토는 두껍게 썰고 마늘은 으깬다. 오븐용 트레이에 적양파, 토마토, 마늘, 타임을 순서대로 올린다. 올리브유를 충분히 뿌리고 소금으로 간한다.
2 210℃로 예열한 오븐에 ①의 트레이를 넣고 10분간 굽는다. 색이 노릇해지면 트레 이를 꺼낸다.
3 타임 잎은 버리고 나머지를 모두 냄비에 담는다. 치킨 스톡을 붓고 끓 인다. 소금으로 간하고 코코넛밀크를 넣어 섞은 뒤 믹서로 갈아준다.
4 볼에 수프를 옮겨 담고 취향껏 바질 잎을 올리거나 코코넛밀크를 둘러 장식한다.
5 식빵 한쪽 면에 디종 머스터드를 바른다. 세라노 햄 슬라이스, 만체고 치즈 슬라이스를 번갈아 올린 후 나머지 식빵으로 덮는다.
6 달군 프라이팬에 버터를 충분히 두르고 빵 양쪽 겉면을 노 릇노릇하게 구운 후 반으로 잘라 수프와 함께 낸다. 

 

 

 

 

 

감자 대파 수프는 흔히 비시수아즈(Vichyssoise)라고 부르는 대표적인 프렌치 수프예요. 차갑게 먹는 것이 일반적이지만 요즘같이 추운 날엔 따뜻하게 즐겨도 좋아요.

 

  감자 대파 수프&올리브 튀김   

재료(2인분) 
감자 대파 수프 감자 2개, 대파 2줄기, 생크림 100ml, 버터 3큰술, 우유 300ml, 치킨 스톡 200ml, 차이브·소금·후추 약간씩 올리브 튀김 씨 없는 그린 올리브 300g, 밀가루(박력분)·빵가루 150g씩. 우유 200ml, 달걀 1개, 튀김용 식용유 적당량 
만드는 법
1 대파와 감자는 얇게 썰어 준비한다. 감자는 물에 한 번 헹궈 전분기를 뺀 다. 냄비에 버터를 녹이고 대파와 감자를 색이 나지 않게 살짝만 볶는다.
2 우유와 치 킨 스톡을 붓고 감자가 익을 때까지 충분히 끓인다.
3 소금, 후추로 간하고 버터를 넣 어 풍미를 더한다. 믹서에 모두 넣고 갈아 감자 대파 수프를 완성한다.
4 그린 올리브 를 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 묻힌다. 한 번 더 반복해 튀김옷을 충분히 입힌 후 냉 동실에 10분 정도 넣어두어 굳힌다.
5 튀김기에 식용유를 붓고 180℃로 달군 후 튀김 옷을 입힌 올리브를 넣고 갈색빛이 돌 때까지 튀겨 수프와 함께 낸다. 

 

 

 

 

 

 

 

페스토 수프는 그 자체로 즐겨도 좋지만 닭가슴살을 추가하면 맛은 물론 영양까지 더욱 풍부해지죠.

 

  페스토 수프&요크셔 푸딩  

재료(2인분) 
페스토 수프 바질 50g, 올리브유 50ml, 마늘 2톨, 당근·주키니 1/4개씩, 감자 1/2개, 셀러리 1줄 기, 병아리콩 통조림 10g, 통베이컨 50g, 백만송이버섯 1팩, 치킨 스톡 1L, 소금·후추 약간씩, 요크셔 푸딩 밀가루(박력분) 125g, 달걀 2개, 우유 275ml, 버터 30g, 소금 3g, 식용유 적당량 
만드는 법
1 절구에 바질, 마늘, 올리브유를 넣고 빻는다. 소금과 후추로 간해 페스토를 완성한다.
2 당근, 주키니, 감자, 셀러리, 통베이컨은 작은 주사위 모양으로 잘라 준비한다. 병아리콩은 흐 르는 물에 껍질을 벗긴다.
3 프라이팬에 올리브유를 두른 후 베이컨을 넣고 기름이 충분히 나오 도록 볶는다. 감자, 당근을 추가해 볶다가 나머지 채소를 모두 넣고 살짝 볶는다.
4 치킨 스톡을 붓고 채소가 다 익을 때까지 끓인 후 소금과 후추로 간한다. 볼에 옮겨 담고 ①의 페스토를 올려 마 무리한다.
5 요크셔 푸딩용 재료를 모두 볼에 붓고 섞은 뒤 체에 한 번 거른다.
6 푸딩용 틀에 식 용유를 1큰술씩 붓고 200℃로 예열한 오븐에 넣고 기름에서 연기가 날 때까지 가열한다.
7 틀을 꺼낸 뒤 반죽을 틀에 1/2 정도 담는다. 다시 오븐에 넣고 충분히 부풀어 오를 때까지 10~15분간 굽는다. 한 김 식힌 후 수프에 곁들여 낸다. 

 

 

 

 

 

밤은 로즈메리를 더해 같이 구워야 향과 맛이 더욱 다채로워져요. 믹서에 갈기 전에 로즈메리는 꼭 제거해주세요.

 

  밤 크림 수프&케일 사과 샐러드   

재료(2인분) 
밤 크림 수프 양파 1개, 깐 밤 500g, 버터 2큰술, 우유·치킨 스톡 200ml씩, 생크림 100ml, 로즈메리·소금·올리브유 약간씩 
케일 사과 샐러드 케일(샐러드용) 100g, 사과 1개, 포토벨로 버섯 2개, 레몬즙 1개 분량, 처빌·딜·올리브유·소금·후추 약간씩 
만드는 법
1 깐 밤을 오븐용 트레이에 담는다. 로즈메리, 올리브유, 소금으로 시즈닝한 후 200℃로 예열한 오븐에 넣고 약 10분간 갈색 을 띨 때까지 굽는다.
2 양파는 얇게 슬라이스한다. 프라이팬에 올리 브유, 버터를 두르고 약한 불에서 10분간 양파를 볶는다.
3 냄비에 ① 의 밤과 ②의 양파를 넣고 잘 섞는다. 치킨 스톡과 우유를 넣고 끓인 다.
4 밤이 잘 익으면 생크림을 추가로 넣고 더 끓인다. 소금으로 간 한 뒤 믹서에 붓고 갈아준다. 물, 우유, 치킨 스톡 등을 가감하며 원하 는 농도를 만든 후 볼에 옮겨 담는다.
5 케일의 밑동을 제거하고 먹기 좋게 슬라이스한다. 사과도 한 입 크기로 썬다.
6 믹싱 볼에 케일을 넣고 올리브유, 레몬즙, 소금, 후추를 넣고 간한다. 접시에 옮겨 담은 뒤 사과, 슬라이스한 포토벨로버섯, 허브류를 올려 완성한다. 

 

 

 

 

 

Chef’s Key Ingredient

“써머믹스는 셰프들이 선호하는 믹서죠. 일반 믹서와 달리 온도 유지가 가능해 따뜻한 수프를 만들 때 사용하기 특히 좋아요.” 

THERMOMIX 분쇄, 반죽은 물론 저울, 끓임, 자동 저음 등 다양한 기능을 탑재한 멀티 블렌더. 기능에 따른 버튼이 세분화되어 사용이 편리하다. 

 

 

 

 

 

 

더네이버, 고메, 수프