Today’s Chef
김태윤 셰프
대학에서 사학을 전공했지만 요리로 사람들에게 행복을 전하는 일이 좋아 졸업 후 요리를 본격적으로 배웠다. 일본과 두바이에서 경력을 쌓은 후 서촌의 지중해 다이닝 7pm과 지속 가능한 다이닝을 콘셉트로 한 이타카의 오너 셰프로 일했다. 현재는 사직동의 무국적 주점 주반의 오너 셰프로 일하며 지속 가능한 요리를 연구하고 실천하고자 애쓴다. 

완두콩 후무스와 채소 스틱
재료(4인분) (완두콩 후무스) 완두콩 270g, 엑스트라 버진 올리브유 4큰술, 타히니(참깨 페이스트) 3큰술, 다진 마늘 2/3작은술, 큐민 가루 1/4작은술, 소금 1/2작은술, 물 70ml, 레몬즙 1큰술(채소 스틱) 스낵오이·래디시·당근·아스파라거스 2~3개씩

만드는 법  1 완두콩은 껍질을 벗겨 물에 충분히 불린다.  2 냄비에 소금으로 간한 물과 완두콩을 붓고 포슬포슬한 식감이 날 때까지 5분가량 삶은 뒤 체에 받쳐 물기를 빼고 식힌다.  3 물을 제외한 모든 재료를 블렌더로 한 차례 갈아준다.  4 농도를 봐가며 물을 가감하며 더 갈아준다. 필요에 따라 레몬즙과 소금을 추가한다.  5 스틱용 채소 중 스낵오이, 당근은 7cm 길이로, 래디시는 반으로 잘라준다. 아스파라거스는 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 살짝 데쳐 완두콩 후무스와 함께 낸다.

고수 감자 샐러드와 닭다리살 구이
재료(1인분) (고수 페스토) 고수잎 20g, 식초 1작은술, 땅콩 20g, 올리브유 3작은술, 소금 약간(감자 샐러드) 감자 1개, 월계수잎 3개, 정향 10개, 마늘 1톨, 통후추 8알, 소금 5g, 설탕 10g, 연근 40g (닭다리살 구이) 치포틀레 75g, 설탕 시럽(설탕:물=1:1) 1큰술, 진간장 45g, 간 생강 1작은술, 닭다리살 130g, 식용유 2작은술 (가니시) 고수잎 15g, 비트칩 약간

만드는 법  1 닭다리살 구이의 닭다리살과 식용유를 제외한 모든 재료를 핸드믹서로 갈아 마리네이드 액을 만든다. 조리용 비닐에 닭과 마리네이드액을 넣고 하룻밤 재운다.  2 고수 페스토의 재료 중 땅콩과 소금을 절구에 빻는다. 땅콩이 가루가 되면 고수를 넣고 완전히 빻은 후 식초를 넣어 더 빻는다. 올리브유를 가감해 농도를 조절한다.  3 냄비에 물을 붓고 연근을 제외한 감자 샐러드의 재료를 모두 넣고 감자가 익을 때까지 삶는다. 다 익은 감자는 식혀서 껍질을 벗긴 뒤 한 입 크기로 자른다.  4 연근은 끓는 물에 데친 다음 2cm 두께로 자른다.  5 볼에 ②의 고수 페스토 2큰술, ③의 감자 80g, ④의 연근을 모두 넣고 버무린다. 필요에 따라 소금으로 간한다.  6 마리네이드해둔 닭을 달군 팬에 식용유를 두르고 앞뒤로 바짝 굽는다.  7 접시 가운데에 먹기 좋게 자른 닭다리살 구이를 올리고 주변으로 감자 샐러드를 두른다. 감자 샐러드 위에 고수잎과 비트칩을 가니시로 올려 완성한다.

타이페이 크루아상
재료(2인분) 미니 크루아상 4개, 쪽파 50g, 루콜라 어린잎 16g(돼지고기 볶음) 돼지 전지 300g, 소주·백후추 10g씩, 진간장·굴소스 15g씩, 설탕·감자 전분 5g씩, 오향분 3g

만드는 법  1 돼지고기 볶음의 돼지 전지를 7mm 크기로 깍둑썰기하고 나머지 재료를 이용해 마리네이드한다.  2 쪽파는 녹색 부분만 송송 썰어 준비한다. 기름을 조금 두른 팬에 ①의 고기를 볶다 마지막에 쪽파를 넣고 숨이 살짝 죽을 때까지 볶는다.  3 크루아상은 반으로 가른다. 루콜라를 깔고 ②의 돼지고기 볶음으로 속을 채운다.

쏨땀 꿍
재료(4인분) 무 200g, 당근 40g, 그린빈스 20g, 방울토마토 5개, 중하 8마리, 건꽃새우 20g, 볶은 땅콩 30g(쏨땀 드레싱) 베트남 고추 작은 것 2개(청양고추 1개로 대체 가능), 곱게 다진 마늘 1큰술, 타마린드 125g, 미지근한 물 1컵, 팜슈가 100g, 피시 소스 60ml(타이풍 폰즈) 피시 소스 420ml, 레몬즙 225ml, 설탕 280g

만드는 법  1 쏨땀 드레싱의 재료 중 베트남 고추는 곱게 다진 뒤 돌절구에 마늘과 함께 넣고 빻는다.  2 타마린드를 미지근한 물에 15분간 담근 후 손으로 잘 주물러 체에 내려 타마린드 워터를 만든다. 3 ①의 빻은 고추와 마늘, ②의 타마린드 워터 1/4컵을 비롯해 쏨땀 드레싱의 나머지 재료를 모두 볼에 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 섞어 쏨땀 드레싱을 완성한다. 4 타이풍 폰즈의 모든 재료를 볼에 넣고 휘핑기로 설탕이 녹을 때까지 잘 저어 타이풍 폰즈를 만든다. 5 필러로 껍질을 깐 무와 당근은 채 썰어 찬물에 10분 정도 담갔다 물기를 제거한다. 그린빈스는 꼭지를 제거하고 2~3cm 길이로 어슷 썬 다음 끓는 물에 30초간 데쳐 식힌다. 방울토마토는 반으로 자른다.  6 중하는 머리와 껍질을 떼고 등에 칼집을 넣어 내장을 제거한 다음 소금을 약간 넣은 끓는 물에 40초간 삶고 찬물에 담가 식힌다.  7 볼에 ⑤의 채소들과 건꽃새우, 볶은 땅콩, 쏨땀소스 3큰술, 타이풍 폰즈 3큰술를 넣고 숨이 죽을 때까지 버무린다. 8 접시에 ⑦의 쏨땀을 담은 뒤 ⑥의 새우를 올려 마무리한다.

Chef’s Key Tool
“요즘엔 기능과 효율을 강조하는 가전제품이 주방 공간 대부분을 차지하지만 돌절구를 사용하며 느낄 수 있는 아날로그 감성을 좋아해요. 재료를 찧을 때 나는 경쾌한 소리와 재료가 으깨지면서 퍼지는 향기는 원초적인 오감을 자극하며 요리를 준비하는 시간에 즐거움을 더하죠. 이번 요리에 중요하게 사용한 재료인 고수, 쪽파는 물론 허브류를 절구로 빻으면 칼로 자르거나 믹서로 가는 것보다 고유의 맛과 향을 잘 살릴 수 있어요.”   

허브, 마늘, 견과류를 빻는 것은 물론 쌀 반죽을 찧어 떡을 만들거나 커피 그라인더 대용으로 사용할 수 있는 다재다능한 돌절구는 셰프 개인 소장품.

Chef 김태윤 stylist 홍서우

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