자신의 입맛에 맞는 올리브를 선택하라 “10년 전, 올리브 오일이 붐을 이루던 때가 있었어요. 금세 사그라들었는데, 요리할 때 오일에서 역한 냄새가 난다는 게 이유였어요. 그때는 올리브 오일에 큰 관심이 없어서 그런가 보다 했는데, 생각해보니 인공 첨가물 때문이었어요. 대기업에서 생산하는 올리브 오일에 인공 올리브 향을 넣은 거죠.” 청담동에서 지중해 요리를 선보이는 빌라 올리바의 이선혜 대표는 지난날을 떠올리며 이야기했다. 그녀는 스페인산 올리브를 좋아한다. 유럽 각지를 돌아다니며 푸드 박람회나 올리브 농장에서 여러 산지의 올리브를 맛본 그녀는 자극적이지 않고, 과육이 살아 있는 스페인산 올리브에 매료되었다. 그래서 지금 그녀는 스페인의 올리브 제품을 선보이는 브랜드 오데 올리바(Ode Oliva)를 소개하는 일도 열심히 하고 있다.
올리브는 우리나라의 매실과 비슷하다. 매실을 장아찌나 청으로 담가 먹는 것처럼 완전히 익기 전의 초록색 올리브는 과실 향이 짙고 매운맛과 쓴맛이 강해 먹기 어렵기 때문에, 소금이나 식초, 물, 기름에 담가 수개월간 저장해 쓴맛과 떫은맛을 뺀 후에 먹는 것이 보통이다. 세계 올리브 수확량의 70%를 점유하는 스페인의 재래시장에 가면, 상인들이 직접 소금과 식초를 넣고 절인 올리브를 파는데, 그 종류만 20가지가 넘는다. 마치 우리나라 시장에서 갖가지 채소로 담근 김치를 만날 수 있는 것과 비슷한 풍경이라고. “남편이 프랑스 사람이에요. 남편은 자신이 먹어본 것 중 절대 잊을 수 없는 올리브 오일이 있다는데, 바로 피렌체에서 먹었던 올리브 오일이래요. 우리가 방앗간에서 참기름을 갓 짜서 먹듯 피렌체에서도 지역마다 소규모 공장이 있어서 올리브를 따서 오일로 만들어 먹거든요. 그 신선한 오일의 맛을 잊을 수 없다 하더라고요. 지휘자 정명훈 씨도 프랑스 남부에 살 때 올리브 나무를 키워 오일을 직접 만들어 먹었다잖아요.” 갓 짜낸 올리브 오일의 맛과 향이란! 모든 음식이 그렇듯 기본은 신선도다. 하나 국내에서는 수입된 올리브 절임이나 오일 형태로 섭취하는 탓에, 신선도를 가늠하기가 쉽지 않지만, 육안으로 보았을 때 과실에 상처가 적고 단단해 보이는 것을 고르는 것이 좋다. “나 역시 수많은 올리브를 맛보았거든요. 그리스 크레타 섬은 올리브 오일을 처음 만든 곳이라고 해요. 수도원에서 전통 재배법으로 올리브 오일을 만든다고 해서 맛본 적이 있는데, 내 입맛엔 심심해서 별로더라고요. 그러니 산지별 올리브에 대한 정보를 바탕으로 직접 맛보고 자신의 입맛에 맞는 제품을 선택하는 게 좋아요.” 올리브는 그 품종만 수백여 종에 이르고, 품종에서 비롯되는 색과 맛의 차이가 분명하다. 보통 스페인산은 과육이 크고 단단하며 맛은 고소하고 부드러워 그것으로 만든 절임 또한 맛이 깔끔한 반면, 이탈리아산은 그에 비해 매운맛과 쓴맛이 짙고 염도가 높은 편이다. 그리고 그리스의 코로네이키 품종은 향긋한 과실 향과 신선한 풀 내음이 특징이다. 우리가 마트에서 보는 올리브 절임과 올리브 오일의 원산지는 스페인산일 확률이 높다. 간혹 이탈리아에서 스페인산 올리브를 수입해 재가공하여 판매하면서 ‘Made in ITALY’가 되는 경우도 있지만 말이다. 올리브 오일의 경우, 섞고 짜는 기술이 중요한데, 역사가 깊은 농장일수록 열매의 익은 정도를 잘 가늠해 압착하는 노하우가 있어 품질이 좋다고.
편견을 버리고 요리할 것 최현석 셰프는 레드 와인 식초를 이용해 절임을 만든 웨이트로즈 칼라마타 올리브를 해산물 요리에 곁들여 먹고, 샘킴 셰프는 신맛이 적은 주카토 올리브 벨리 디 체리뇰라를 샐러드에 넣어 먹거나 와인 안주로 즐긴다. 오데 올리바는 잼 같은 스프레드 형식의 올리브도 판매하는데, 유럽 사람들은 이렇게 올리브를 즐기기도 한다. 게다가 요즘에는 올리브씨를 제거한 자리에 과일이나 채소, 베이컨, 견과류 등을 넣은 다양한 종류의 올리브 절임이 수입되고 있어, 올리브를 즐기는 방식이 다양해졌다.
하지만 아직까지 우리는 샐러드나 피자를 조리할 때 올리브 절임을 주로 활용하고, 올리브 오일은 이탈리아 요리에 사용하는 것이 대부분이다. 이선혜 대표는 올리브나 올리브 오일 요리법에 대한 편견을 없애라 말한다. “저는 나물 무칠 때도 올리브 오일을 넣어요. 보통 들기름이나 참기름을 사용하는데, 향이 강해 나물의 본래 맛을 해치는 경우가 있거든요. 올리브 오일은 향이 그보다 약하기 때문에 여기저기 활용하기 좋죠.” 그리고 고기나 생선을 재울 때는 물론, 간단히 달걀프라이를 하거나 생선을 굽거나 불고기 양념에 다양하게 사용할 수 있는 게 올리브 오일이라고 이선혜 대표는 덧붙여 말했다. 튀김 요리도 올리브 오일을 사용하는데, 실제로 신선한 올리브 오일은 약 280℃까지 견딜 수 있다. 국내에서도 튀김용 올리브 오일을 출시하는 브랜드가 생겼는데, 올리브 오일은 발열점이 낮아 튀김에 적절치 않다는 것은 이제 과거 이야기다.
지중해 인근은 장수촌 밀집 지역으로 유명하다. 여기서 집중할 것은 이 지역 식단에 올리브 오일이 빠지지 않는다는 점. 스페인의 요리책에는 ‘올리브 오일 한 스푼 넣으세요’가 아닌 ‘한 컵 반’을 넣으라는 레시피가 흔할 정도로 올리브 오일과 올리브를 즐긴다. 이를 경험했던 이선혜 대표는 보다 적극적이고 쉬운 방식으로 올리브를 먹는다. 올리브 스프레드를 따끈한 쌀밥에 비벼 먹기도 하고, 파스타 면에 올리브 스프레드와 구운 버섯, 가지를 곁들여 올리브 오일에 살짝 무쳐 일명 ‘비빔 파스타’를 만들기도 한다. “몸에 좋다는 이유로 무조건 섭취할 필요는 없다고 생각해요. 다만 먹을 거면, 편견을 갖지 않고 즐겁게 요리해서 먹는 게 중요하죠. 신선한 재료만 갖춰진다면 별다른 기교 없이도 훌륭한 맛을 구현할 수 있으니까요.”