1 조선 시대 3대 명주로, 조정형 명인이 그 전통을 잇고 있다. 이강주. 2 국내 최초로 매실 100%로 만든 매실주, 매실원주. 3 세계 최초의 오미자 스파클링 와인, 오미로제. 4 경남 함양의 사대부가 하동정씨 집안에서 500년간 이어온 솔송주.

몇 달 전 출장차 제주에 다녀왔다. 켄싱턴 제주 호텔의 한식 레스토랑에서 점심을 하는데, 곁들여 나오는 반주가 전통주였다. 와인이 아닌 전통주, 더구나 호텔의 파인다이닝 레스토랑에서 만나는 음식과 전통주의 페어링이라니. 시즌 이벤트 정도로 잠깐 선보이는 거겠지 싶었지만, 아니란다. 음식과 전통주의 페어링은 물론 전통주 전문 바까지 오픈했다며, 그들은 의미심장하게 웃었다. 음식과 술의 마리아주 하면 와인이나 위스키 정도가 일반적이었던 게 사실. 지글지글 전집이나 선술집이 아닌, 인다이닝 레스토랑에서 만나는 전통주는 낯설지만 반가웠다. 얼마 지나지 않아 서울에서도 음식과 전통주와의 페어링이 인기라는 소식을 접했다. 모던 한식 레스토랑의 붐을 이끌고 있는 청담동의 한식 파인다이닝 레스토랑 밍글스, 권숙수 등이 그곳이다. 그들은 전통주와 우리 술을 바에 진열하는 데 그치지 않고 음식과 전통주의 페어링을 통해 한식의 풍미를 극대화하고 있었다. 레스토랑 입장에선 손님들을 위한 색다른 이벤트가 필요하고, 전통주 브랜드 입장에서는 자신들의 술을 알릴 수 있으니 일석이조인 셈이다. 물론 아직 한식 파인다이닝에 국한돼 있지만, 전통주와 피자, 전통주와 스테이크 등 머지않아 한식을 넘어선 특별한 페어링도 만날 수 있을 듯하다. “매실원주와 같은 달콤한 술이나 40도의 증류주를 활용해 초콜릿, 아이스크림, 디저트를 판매하는 곳도 생겨났어요.” 술 전문가이자 한국의 전통주 이야기를 담은 <대동여주도(酒)>를 블로그에 연재 중인 이지민 대표의 말마따나 전통주는 지금 단순히 ‘마시는’ 술의 영역을 탈피했다. 차례주나 어르신들이 반주로 즐기는 올드한 술이라는 편견을 깨고 ‘디저트’라는 젊은 사람들의 힙한 영역 속으로 침투한 것. 말 그대로 전통주, 우리 술의 다양한 변주가 시작된 것이다. 실제로 수제 초콜릿 전문 브랜드인 카카오붐에선 문배술을 활용한 초콜릿을, 아이스크림 전문점 펄앤콜에서는 매실원주를 활용, 설중매 아이스크림을 선보여 눈길을 끌었다. 전통주를 칵테일로 즐기는 이들 역시 생겨났다. 전문 바에서는 물론, 집에서도 전통주 베이스의 칵테일을 만들어 먹을 수 있는 쉽고 간단한 레시피가 개발된 덕이다. 솔송주와 토닉워터, 이강주와 배 주스, 매실원주와 진저에일, 그리고 로즈메리 등. 쉽게 구할 수 있는 재료로 누구나 간편하게 전통주 칵테일을 만들 수 있다. 사실 이 긍정적이고 신나는 변화의 바람은 침체된 전통주(우리 술) 시장을 살리려는 정부 차원의 적극적인 마케팅이 있기에 가능했다. ‘찾아가는 양조장’ 프로젝트도 그중 하나다. 농림축산식품부 주도하에 ‘찾아가는 양조장’을 선정, 전통주 체험과 관광이 결합된 지역 명소를 만든다는 기획이다. 현재 함양의 명가원, 담양의 추성고을, 예산의 사과와인 와이너리, 서천 한산소곡주, 안동 명인안동소주, 제주의 제주샘주 등 20여 곳을 선정한 상태다. 이곳 양조장에서 생산되는 다양한 술을 맛볼 수 있을 뿐 아니라 술 빚기, 발효 체험 등을 통해 전통주도 살리고 지역 경제 활성화도 도모한다는 의도다. 물론 해외 와이너리 투어처럼 광대한 시설과 프랑스 보르도의 낭만적인 풍경을 기대했다면 실망할 수도 있다. 다만 이 의미 있는 ‘시작’을 기꺼이 반길 일이다. 아울러 농림부는 2017년까지 총 30곳을 육성한다는 계획을 밝혔는데, 우리나라에 이토록 많은 양조장이 있었나 싶다. 예쁜 대상에 눈이 가는 건, 100년이 지나도 변치 않을 불변의 법칙. 전통주 역시 새색시를 시집보내듯 곱게 단장했다. 기존의 전통주, 우리 술 하면 떠올리던 도자기병을 과감하게 벗어던진 것. 오미자를 이용한 술이라는 게 믿기지 않을 만큼 현대적이고 감각적인 디자인이 돋보이는 오미로제, 스파클링 건강 음료를 연상시키는 녹파주, 코냑 보틀을 닮은 타미앙스 등 패키지만 보면 우리 술인지 알 수 없을 정도다. 물론 전통 도자기를 여전히 고집하는 명인도 있다. 500년 역사를 간직한 솔송주와 이강주 등이 그것인데, 전통과 현대적인 것의 균형 그리고 자부심이라는 측면에선 그들의 끈질긴 고집에 박수를 쳐주고 싶다.

5 오메기술을 증류해 만든 제주 고소리술. 6 오랜 숙성 기간 때문에 1년에 1000병 정도만 한정 생산되는 담양의 타미앙스. 7 박흥선 명인에 의해 복원된 녹파주. 8 국순당의 대표 복원주, 사시통음주

적극적인 마케팅 활동보다 더욱 중요한 한 가지. 각 지역의 다양한 전통주를 찾아내고 잊힌 우리 전통주를 복원해내는 작업에도 많은 투자를 하고 있다. 국순당은 ‘법고창신’이라는 브랜드를 통해 사라진 우리 술을 복원하는 프로젝트를 진행 중이다. 사시통음주는 국순당의 대표 복원주로, 원료는 쌀과 밀가루다. 이 술은 1800년대 말엽의 한글 필사본인 <주작법 酒作法>(찬자 미상)에 수록된 제법을 토대로 복원됐다. 농촌진흥청에서는 2008년부터 일제 강점기에 사라진 전통주를 복원 중인데, 현재까지 녹파주, 아황주, 벽향주 등 15개의 전통주가 복원됐다. 그중 녹파주는 솔송주 명인인 박흥선이 농촌진흥청과 기술 제휴해 복원 생산하고 있는데, 다른 전통주와 달리 단맛이 적고 드라이하며 깔끔하다. 청주와 비슷해서 사케 대신 즐기기 좋은 우리 술이다. 대중적으로 알려지지 않은 술의 약진도 눈에 띈다. 오미로제도 그중 하나다. 오미로제는 문경에서 재배한 친환경 오미자를 원료로 유럽 정통 샴페인 양조 기법으로 3년간 발효 숙성한 세계 최초의 오미자 스파클링 와인. 제조자는 양조학의 대가 이종기 교수다. 담양 추성마을 양대수 명인의 술도 못지않다. 타미앙스가 그것인데 맑은 약주를 증류한 전통 소주에 10가지 이상의 한약재를 넣어 대나무 여과를 거친 술이다. 건강의 상징 한약재와 술이 함께 만났다는 것도, 담양의 불어식 발음이 타미앙스라는 사실도 흥미롭기만 하다. 제주의 고소리술 역시 치솟는 제주의 인기만큼 주목받고 있다. 지역 특성상 논농사가 어려웠던 제주에서는 예부터 쌀 대신 비교적 흔한 좁쌀을 이용해 술을 빚었다. 좁쌀로 만든 오메기떡을 누룩과 함께 발효시키면 오메기술이 나오는데, 이 오메기술을 증류해 만든 술이 고소리술이다. 술을 마신 후에 안주를 먹는 평양의 선주후식(先酒後食)과 반대로 고소리술은 선식후주(先食後酒)가 더 어울린다. 담백하고 깔끔해 음식의 잔향까지 부드럽게 잠재우는 특성 때문이다. 이 밖에도 경남 함양의 사대부가 하동정씨 집안에서 500년간 전해 내려온 비법으로 빚은 솔송주, 조선 3대 명주 중 하나로 꼽히는 이강주 등 옛 선조들의 전통을 잇는 뿌리 깊은 전통주의 자부심은 여전히 굳건한 채다. 전통주의 변신이라는 말이 전혀 어색하지 않을 만큼 지금 전통주, 우리 술은 전통 안에 갇힌 편견을 깨고 술술 시원한 목넘김을 준비하고 있으며, 트렌드, 붐이라는 단어로 보기 좋게 위장 중이다.

Advice 이지민(술 전문가, PR5번가 대표)