문화는 흐르고 흐른다. 그리고 돌고 또 변한다. 몇 십 년 전에 유행하던 나팔바지가 다시 유행하는 것처럼 말이다. 음식도 그렇다. 문을 연 지 몇 백 년 된 레스토랑과 나폴레옹이 커피를 마시던 카페, 몇 십 년 전 지성인들이 둘러앉아 토론하던 카페가 여전히 성업 중인 프랑스 역시 마찬가지다. 프렌치 레스토랑 라싸브어의 오너 셰프 진경수 셰프는 프랑스식도 변하고 있다 말한다.

“프랑스 혁명 이전 시대에는 요리사가 많았어요. 요즘은 부의 상징이 좋은 집과 자동차인 것처럼 그 당시에는 다양한 종류의 향신료와 많은 요리사를 집에 두고 있느냐가 그 사람의 부를 가늠하는 기준이었죠. 자신의 명성과 부를 과시하기 위해 귀족에게는 그러한 것들이 필요했고, 그래서 프랑스는 셰프 문화, 귀족 음식 문화가 발달할 수 있었죠.” 

프랑스 혁명이 일어난 뒤 귀족 대부분이 사라졌고, 졸지에 일자리를 잃은 요리사들은 먹고살기 위해 왕권 정치가 존속되는 나라로 이주하거나 직접 레스토랑을 차렸다. 당시의 음식이 조금씩 바뀌면서 지금에 이르렀다고도 할 수 있다. “프랑스 요리는 깊이가 있어요. 일단 소스 하나 만드는 데도 온갖 정성과 기교, 인내가 필요하죠. 작가 애덤 고프닉은 ‘프랑스 요리는 연마하는 것’이라 말한 적이 있어요. 그만큼 프랑스 요리는 만들기 어렵다는 뜻이죠. 보통 소스를 만들 때 스톡을 우리는 1차 작업을 하고, 2차 조리를 셰프의 입맛에 맞춰 하죠. 그리고 손님에게 내가기 전에 3차 조리를 하는데, 그 과정을 제대로 한다면 2박 3일 정도 걸려요. 그게 정통식이죠.” 하나 요즘 일본식 플레이팅 스타일이 프랑스식에도 영향을 미치고 있다. 아기자기하게 색감을 다양하고 화려하게 쓰는데, 그런 화려함을 연출해야 하는 셰프는 소스에 2박 3일을 투자하지 않는다. 

누벨 퀴진 이전의 정통 프랑스식이나 오트 퀴진의 뿌리는 프랑스 절대 왕정인 루이 14세 시대로 거슬러 올라간다. 그는 대단한 미식가이자 대식가였는데, 군중이 바라보는 앞에서 식사하길 즐겼단다. 이 시대 역시 향신료를 귀하게 여기던 때라 버터와 크림을 중심으로 한 소스에 향신료를 다양하게 써서 맛이 무겁고 풍미가 진한 것이 특징이다. 서빙 방식도 지금과는 달랐다. 영화에 등장하는 기다란 식탁에 한 코스당 4~6가지 요리가 한꺼번에 나왔다. 식사하는 이들 뒤에는 하인이 한 명씩 서 있었고 마음에 드는 음식을 하인이 덜어주었다. 그게 정통 프랑스 서브 방식이라 할 수 있다. 1인식 서브 방식은 누벨 퀴진 이후에 생겨났다. 생각해보니 우리나라도 그렇다. 예전에는 찌개 하나 큰 냄비에 끓여서 아버지 먼저 덜어 드시고, 형이 먼저 먹고 동생이 먹었다. 그러다 먹고살 만해지면서 1인식 한정식이 나왔고, 식기도 예뻐졌다. 고기가 보양식이라는 생각도 많이 달라졌다. 누벨 퀴진도 그렇다. 정통 요리보다 고기 사용을 줄이고 채소를 많이 활용하며 화려하고 무거운 스타일에서 벗어나 식자재의 자연스러운 풍미와 질감, 색감을 강조하기 시작했다. 이렇게 음식의 색과 모양에 신경 쓰고 음식의 양은 줄였다. 오랫동안 세계적인 미식가들은 이러한 프랑스 요리를 극찬했고, 세계적으로 최고급 요리의 대접을 받았다. 

한식 역시 고급 한정식당과 백반집이 있듯, 프랑스도 그렇다. 파리지앵이 자주 가는 레스토랑은 역사적 배경, 분위기에 따라 비스트로, 브라스리, 카페 등으로 구분된다. 일반적으로 작고, 자유스럽고 편안한 분위기의 공간을 비스트로라고 한다. 요즘 파리 시내는 유명 요리사가 운영하는 비스트로노미크가 많다. 가스트로노미크와 비스트로가 섞여 탄생한 단어 ‘비스트로노미크’. 비스트로처럼 가벼운 마음으로 먹을 수 있는 간단한 다이닝 문화를 말한다. 정통 프랑스식의 7, 8, 9, 10코스가 아닌 2, 3코스로 메뉴를 구성한다. 고가는 아니지만 정찬 느낌이 나서 요즘 파리지앵이 선호한다. 그 때문에 <미슐랭> 2스타, 3스타 레스토랑에서 일하던 셰프가 비스트로노미크를 오픈하는 경우가 많다고. 

“나도 비스트로노미크는 대환영이에요. 예전의 비스트로는 접시에 요리 하나 툭 던져주는 느낌이었다면, 비스트로노미크는 설렁탕 국물과 밥의 양을 줄이고 다른 찬을 깔끔한 그릇에 담아 그럴싸하게 내는 것이라고 생각하면 돼요. 가스트로노미크의 기술을 비스트로식의 캐주얼함에 얹은 느낌이죠. 정통 프렌치와 누벨 퀴진의 복잡한 기술을 접목하진 않지만, 보통의 비스트로보다는 깔끔하고 정제되었죠. 13년 전부터 프렌치 레스토랑을 운영했는데 지금 우리나라도 예전과 많이 달라졌잖아요. 프렌치를 즐기는 대중도 늘었고요. 그런 상황에서 굳이 격식을 고수하고 싶지 않아요. 프랑스에서도 이런 변화의 흐름이 있듯, 나도 무겁고 지루한 것은 싫거든요. 라싸브어를 이사하면서 인테리어와 세팅을 캐주얼하게 바꾸었어요. 테라스와 옥상이 있는 곳을 찾았죠. 정통 프렌치 스타일을 고수하되, 요리 중간에 제공되던 프티 푸드를 빼고, 많은 부분을 생략했죠. 경직된 분위기를 풀고 좀 더 대중적으로 접근하려고요.” 음식 문화는 사회적인 것이다. 사회 변동과 함께 전통 요리도 변할 수밖에 없는 이유다.

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