가우디 건축 투어도 좋고, 해변에서의 휴양도 좋지만 바르셀로나를 방문했을 때 놓쳐서는 안 될 곳이 하나 추가되었다. 바로 레스토랑 디스프루타르(Disfrutar)다. 소개가 다소 거창한 것 아니냐고 반문할 수도 있겠지만, 그 평가는 모든 소개가 끝난 후로 잠시 미루기를. 이곳은 2011년 문을 닫고 연구센터를 차린 엘 불리(El Bulli)의 총괄 셰프 출신의 오너 세 명이 운영하는 곳이다. 엘 불리로 말할 것 같으면 분자요리의 본산으로, 영국의 매거진 <레스토랑>이 선정한 전 세계 50대 레스토랑 순위에서 2002~2009년에 5년간 1위를 차지하는 신기록을 세웠고, 14년 동안 <미슐랭 가이드> 3스타를 유지했을 정도로 전설을 넘어 신화로 남은 레스토랑. 오픈한 지 6개월도 되지 않았음에도 디스프루타르가 주목을 받는 배경에는 총괄을 맡고 있는 에두아르드 사트룩(Eduard Xatruc), 크리에이티브 파트의 오리올 카스트로(Oriol Castro), 그리고 매니징, 마케팅, 디저트 파트를 아우르는 마테우 카사나스(Mateu Casanas)가 있다. 이미 엘 불리에서 함께한 지 10년이 훌쩍 넘었으니 이들의 시너지야 가히 짐작하고도 남는 바다. 

스페인어로 ‘즐기다’는 의미의 디스프루타르는 모든 사람이 즐기는 것을 콘셉트로 한다. 그래서 분위기는 캐주얼을 표방한다. 격식이나 매너보다 음식을 온전히 즐기기를 바라는 마음에서 문턱을 낮춘 것. 복장의 제재가 없으니 이곳의 요리가 궁금해 찾은 이라면 운동복 차림이라도 전혀 문제될 것이 없다. 하지만 음식만큼은 예전의 명성 그대로 <미슐랭> 스타 레스토랑 수준을 목표로 한다. 모양만 보고는 전혀 맛을 예상할 수 없는 설렘과 즐거움, 이전에 경험하지 못한 새로움까지 동시에 전하고자 이전처럼 분자요리 기법을 부분 차용했다. 하지만 그들이 강조하는 부분이 있다. “저는 클래식한 전통 조리법을 고수하지만, 맛을 간과한 분자요리는 음식이 아니라고 생각합니다. 단순히 멋만 부린 화려한 분자요리는 유리장 속의 장식품과 다를 게 없어요. 많은 분이 오해하는데 사실 분자요리는 재료 본연의 맛을 살리거나 보존하기 위해 채용된 방법입니다. 음식 재료의 분자 배열은 굽고 조리고 익히는 과정에서 바뀌기 때문에 기존 요리법은 조리 중에 맛과 향이 사라지기 일쑤지만, 분자요리는 원재료의 맛과 향을 가장 잘 전달하면서 재료를 예상할 수 없는 새로운 형태로 조리하기에 사람들로 하여금 맛뿐 아니라 상상하는 즐거움까지 선사하죠.” 음식은 거짓말하지 않는 순수함이 있어야 한다고 거듭 강조하는 사트룩 셰프. 프렌치 정통 조리 방식을 고수하기 위해 일주일씩 육수를 낼 뿐 아니라, 생선은 구운 것이 제일 맛있으니 형태를 변환하거나 첨가하지 않고 그대로 두는 식이다. 분자요리만 고집하지 않고 클래식한 맛과 현대적 기술을 접한 모던 테크니컬, 컨템퍼러리 다이닝을 추구하는 이유다. 와인 구성에서도 ‘즐기라’는 철학이 고스란히 반영되었다. 고객이 가격을 고민하지 않고 음식을 즐겼으면 하는 바람에서 고가의 와인 대신 중저가의 합리적인 가격대로 구성하고, 가격도 바르셀로나 내 다른 레스토랑과 비교했을 때 비슷한 라벨이 30% 정도 저렴하다. 공간과 인테리어에서도 즐기라는 콘셉트가 빠질 리 없다. 고객이 편안함을 느낄 수 있도록 자연을 최대한 부각했다. 천장과 통창을 통해 햇빛과 달빛이 메인홀에 들어오도록 했고, 코스 도중 언제라도 나가서 쉴 수 있는 야외 테라스 공간을 메인홀보다 더 널찍하게 구성하고 각종 식물을 심어 마치 야외에서 휴식을 취하는 기분이 들게 했다. 비 오는 날이라도 실망할 필요 없다. 빗소리를 들으며 즐기는 식사도 꽤 운치 있다. 

<미슐랭> 스타가 레스토랑의 모든 것을 설명하는 척도는 아니라지만, 별이 빛나는 곳에 더 끌리는 건 사실이다. 수준이 이 정도인데 <미슐랭> 스타가 없는 건 오픈한 지 1년이 지나야 자격 조건을 갖추기 때문이다. 이미 심사위원들이 두 번이나 방문했다니 아마 오는 12월경에는 빛나는 별이 달려 있지 않을까? 웨이팅 리스트가 점점 길어지기 전에 방문해보길 권한다. 게다가 가격은 엘 불리 시절의 절반도 안 된다. 

www.disfrutarbarcelona.com