클래식으로 회귀하는 파인 다이닝

LIFESTYLE 클래식으로 회귀하는 파인 다이닝

비스트로노미를 지나 클래식으로 회귀하는 파인 다이닝.

2026.03.11

2000년대부터 전 세계 미식 트렌드는 좀 더 가볍고 세련된 방식의 다이닝에 관한 것이었다. ‘엘불리’와 ‘노마’를 필두로 한 창의적 퀴진의 부상은 흰색 테이블보를 걷어내고, 소스를 가능한 얇게 바르고, 발효와 산미를 강조하는 새로운 미학을 정착시켰다. 파리에서 유행한 비스트로노미는 기존 프랑스 궁중 음식을 기반으로 한 오트 퀴진에서 중요하게 생각했던 진한 소스와 깊은 풍미를 걷어내고, 재료 본연의 맛과 가벼운 소스에 집중했다. 이 변화는 단지 새로운 다이닝 스타일의 탄생을 넘어 무엇이 ‘세련됨’이고 무엇이 ‘진부함’인지에 대한 사회적 합의가 재편됨을 의미했다. 이러한 변곡점은 ‘맛’, 즉 미각의 문제가 아니라 사회적 기호의 문제로 읽어야 하는데, 사람들은 자신의 취향에 따라 분류되고 그 분류가 다시 사람을 분류한다는 피에르 부르디외(Pierre Bourdieu)의 통찰과 일맥상통한다. 여기서 이야기하는 취향이란 단순히 개인의 미각을 넘어선 ‘사회적 구별’의 지표이자, 누가 어떤 세계에 속하는지를 가르는 문화적 표지다. 셉팀(Septime)이나 사튠(Saturne)과 같은 네오비스트로가 묵직한 소스 대신 산뜻한 산미를 전면에 내세웠던 것은 단지 “가볍게 먹자”는 맛의 영역이기보다는 이전에 고급이라고 여겼던 상징 체계를 새로 개편하는 움직임이었다. 사람들은 새로움을 추구했고 맛이라는 감각적 동의보다 세련된 취향이라는 지적 유희를 소비했다.

하지만 혁신이 반복되면서 더 이상 새로운 것이 없게 되자 대중은 오히려 피로감을 느끼기 시작했다. 끝없이 새로움을 요구하는 압박이 누적되고 ‘의외의 조합’과 ‘미니멀한 소스’를 내세운 식당이 점차 늘어나면서 이제는 설명 없이는 도저히 이해할 수 없는 음식에 이르는 지경이 되었다. 음식의 본질인 ‘맛’보다는 ‘새로움’이나 ‘흥미’에 집중하면서 평론가들도 “맛있다”보다는 “재밌네”라는 평을 남기기 시작한 것이다. 사회학자 지그문트 바우만은 저서 <액체 근대(Liquid Modernity)>에서 현대사회를 불확실성 속에 끊임없이 변화하는 유동적 상태로 진단하고, 장기 계획을 세우기 어렵고 액체와 같이 형태를 자주 바꿔야 한다고 했다. 모든 것이 빠르게 변하고 불확실한 시대일수록, 역설적으로 인간은 단단하고 변하지 않는 가치, 즉 ‘고체적(Solid) 경험’을 갈망하게 된다고 했는데 이런 인사이트는 어쩌면 지금의 미식 신과 닮아 있다.

음식의 본질은 배고픔을 이겨내는 에너지원이지만 요리의 본질은 쾌락 혹은 위로와 같은 직관적이고 개인적인 감정에 있다. 오늘날 감지되는 ‘클래식의 귀환’은 바로 이러한 불확실한 시대가 주는 결핍에 대한 응답이다. 최근 <르몽드 > 기사에서 지적했듯이, 이 귀환의 기저에는 ‘노스탤지어’와 ‘헤리티지’가 깔려 있다. 단순한 복고가 아니라, 시대를 버텨주는 ‘위로’로서의 미식이다. 미쉐린 1스타 켕수(Quinsou)의 셰프 안토닌 봉네가 인터뷰를 통해 밝혔듯 “10년 전에는 맨 테이블이 쿨했지만 이제 사람들은 다시 편안함을 원한다”며 다시 흰 테이블보를 깔기 시작했다는 점은 상징적이다. 어쩌면 단순히 인테리어적 요소로 치부할 수 있으나, 현재 파리의 트렌드 포인트가 새로움이 아니라 편안함에 기초한 완성도 있는 음식으로 이동하고 있음을 보여준다. 이러한 흐름 속에서 38년 동안 미쉐린 3스타를 유지하고 있는 랑부아지(L’Ambroisie)의 베르나르 파코 셰프가 고수해온 철학은 시사하는 바가 크다. 세상이 분자 요리와 인스타그래머블한 퍼포먼스에 열광할 때도 그는 보주광장의 고요한 주방에서 묵묵히 재료의 완벽한 조화만을 탐구했다. 그의 요리는 액체와 같이 유동하는 유행에 휩쓸리지 않는 단단한 바위와 같았다.

서울에서 클래식한 프렌치를 즐길 수 있는 곳으로 서울 논현동에 위치한 라뽀뜨(La Porte)가 있다. 복잡한 논현동 상권에서도 이곳만큼은 시간이 느리게 흐르는 듯 아늑하고 프라이빗하다. 에꼴 뒤카스 출신의 박준현 셰프가 운영하는 라뽀뜨를 처음 방문하게 된 것은 한 팝업 행사였다. 프랑스 휴가 기간을 맞아 한국을 방문 중이었던 랑부아지 출신의 이수창 셰프와 트와그로(Troisgros) 출신의 김강우 셰프, 그리고 리옹에서 헤드 소믈리에로 있던 박정기 소믈리에가 펼치는 팝업이었는데 그 네임 밸류만으로도 설레기 충분했다. 프랑스 요리는 단순한 조리법과 기술의 집합체가 아닌 철학적 사유와 미학적 투쟁의 결과물로 이해되어야 하는데, 20세기 후반부터 현재에 이르기까지 이 거대한 흐름을 지탱해온 두 개의 기둥이 서울에서 만나 프랑스 현대 미식이 어떻게 새롭게 해석되고 전수되었는지 경험해볼 수 있는 귀한 기회였다.

그 강렬했던 기억을 안고 다시 찾은 라뽀뜨는 여전히 차분했다. 꾸밈없이 단정한 인테리어는 이곳의 요리가 지향하는 바와 꼭 닮아 있었다. 아뮈즈 부슈로 나온 구제르(Gougère)는 프랑스식 치즈 슈의 정석을 보여주었다. 겉은 기분 좋게 바삭하고, 속은 폭신하다. 씹을수록 입안에 퍼지는 따뜻한 공기감과 촉촉함, 그리고 뒤이어 찾아오는 치즈의 짭짤한 여운은 화이트 와인과 완벽한 합을 이루었다. 함께 등장한 볼로방(Vol-au-vent)은 랍스터가 올라간 작은 페이스트리로, 층층이 부풀어 오른 파삭한 식감 사이로 버터 풍미가 진하게 피어 오른다. 랍스터의 단맛과 아이올리 소스의 고소함, 그리고 딜(Dill)이 선사하는 향긋한 내음이 미각을 깔끔하게 정리해준다. 알랭 뒤카스의 조리법으로 손질된 에스카르고는 쫄깃하되 결코 질기지 않았다. 마늘과 허브 향을 머금은 버터 소스가 초리조, 샬롯과 어우러지며 폭발적인 감칠맛을 선사했다. 뒤이어 나온 소 뽈살 콩소메는 인내의 미학을 보여주는데, 고기와 뼈, 향채를 장시간 뭉근히 끓여 불순물을 걷어낸 유리알처럼 맑은 육수는 농축된 풍미가 압도적이었다. 콜라겐이 녹아들어 젤리처럼 부드러워진 뽈살과 뜨거운 국물의 육 향, 여기에 트러플이 더해지며 밀도 높은 맛의 층위를 완성하고 있었다. 랍스터는 정확한 저온 조리와 버터 포칭을 통해 탱글탱글한 탄력을 잃지 않았고, 머리와 내장을 볶다가 코냑에 플람베해서 만든 쥬(Jus)는 짙고 맑은 질감으로 입안에 긴 여운을 남겼다.

메인 디시로는 훌륭하게 구워낸 채끝 스테이크와 함께 추가 메뉴로 주문한 ‘토끼 알라 로열(Lapin à la Royale)’이 대미를 장식했다. 한국에서는 생소하지만 사냥 문화가 발달한 프랑스에서 토끼는 가금류 다음으로 친숙한 단백질원이다. 사냥육을 발골해 반죽을 만들고, 트러플, 내장과 피를 농축해 완성한 진한 소스를 ‘왕실풍(à la royal)’이라고 표현하는데, 이곳에서는 토끼 고기를 조밀하게 부서지는 파테(Pâté) 형식으로 압축해냈다. 토끼 고기 특유의 담백함을 바탕으로 고소함 뒤에 숨어 있는 은은한 쌉쌀함이 맛의 깊이를 더했다. 아주 미세하게 스치는 철분감, 짙은 와인 소스의 농축된 단맛, 그리고 트러플의 향기가 어우러지며 길고 우아한 피니시를 선사했다. 박준현 셰프가 고서와 오래된 잡지를 탐독하며 클래식한 요리를 현대적으로 표현하려 했던 노력이 접시에 고스란히 담겨 있었다. 요리의 뼈대가 되는 소스에 대한 그의 철학은 확고했는데, 인위적인 맛 대신 재료 본연의 순수한 맛을 응축하기 위해 쥬를 적극 활용한다고. 메인 재료의 고기와 뼈를 2~3일간 뭉근히 끓여내어, 재료가 가진 가장 깊고 진실한 맛을 한 방울의 소스에 담아내려는 노력. 그 지난한 시간과 정성이 라뽀뜨의 접시 위에서 오롯이 빛나고 있었다.

서울에서 클래식 프렌치의 정수를 만끽하고 싶다면, 또 한 곳 프레르(Prère)를 눈여겨봐야 한다. 오프레와 트헝뜨를 거치며 개성 넘치는 단품 요리를 선보였던 정태준 셰프는 이제 클래식 코스 요리의 세계를 펼쳐낸다. 트헝뜨 시절의 그가 클래식의 재현에 집중했다면, 다이닝으로 진화한 프레르는 ‘한국의 계절’을 입은 클래식을 지향한다. 프렌치의 심장인 소스의 전통은 고수하되, 한국에서 나고 자란 최상의 식재료를 찾아 그 합을 집요하게 연구한 결과다. 문을 열고 들어서는 순간, 나무와 커튼이 자아내는 고풍스러운 분위기가 마치 파리의 어느 레스토랑으로 순간 이동한 듯한 착각을 불러일으킨다. 특히 모든 테이블에서 감상할 수 있는 프레젠테이션 테이블은 식사의 시작을 알리는 근사한 연출적 장치다.

첫 시작은 서산 꽃게와 콜리플라워, 셀러리악을 활용한 따뜻한 폼 요리였다. 비스크 에멀전에서 피어오르는 구수한 갑각류의 향 뒤로 셀러리악의 흙 내음과 허브 향이 기분 좋게 따라붙는다. 공기를 가득 머금은 가벼운 폼 속에 콜리플라워의 우유 같은 부드러움이 숨어 있어, 자칫 튈 수 있는 짠맛과 비린 맛을 우아하게 정돈한다. 입안에 오래 머무는 그 감칠맛은 파리의 ‘르 프레 카텔란’ 프레드릭 안톤 셰프의 게 요리가 선사하던 날카로우면서도 따뜻한 미학을 떠올리게 했다. 이어지는 아뮈즈 부슈는 여수 달마새우와 가리비 타르트인데, 달마새우의 탱글한 식감과 단맛을 씨겨자의 산미가 향긋하게 잡아주고, 우유처럼 고소한 가리비는 레몬 크림과 제스트를 만나 입안을 산뜻하게 깨운다. 통영 밀치 요리 역시 인상적이다. 과하지 않은 지방의 감칠맛에 사과의 아삭함과 딜의 청량함이 절묘한 균형을 이룬다. 가장 한국적인 터치가 돋보인 것은 모렐 버섯 요리였다. 클래식한 그르노블 소스 위에 연근과 흑마늘로 한국적 질감을 더했다. 버터의 짭조름한 산미를 뚫고 나오는 모렐의 숲 향과 흑마늘의 발효 향이 입체적인 풍미를 선사한다. 덕자 병어 요리는 맑고 고운 살의 단맛을 극대화했다. 커리 향신료를 에멀전 형태로 풀어내 병어의 부드러움에 따스한 스파이스의 온기를 입혔다.

메인 요리인 비둘기는 가히 압권이었다. 한국에서 좀처럼 만나기 힘든 식재료라는 점만으로도 반갑지만, 요리 자체의 완성도가 프랑스 현지에 결코 뒤지지 않는다. 마이야르가 확실한 겉면과 촉촉한 속살, 그리고 비둘기 특유의 야생적인 철분감이 깊은 만족감을 선사한다. 여기에 에릭 프레숑 셰프를 오마주한 듯 고기를 채운 마카로니 가니시와 진한 쥬의 조합은 클래식 프렌치의 정수를 가감 없이 보여준다. 전통의 토대 위에 한국의 재료를 조화롭게 버무려낸 셰프의 치열한 고민이 매 접시마다 고스란히 전해졌다.

지그문트 바우만의 통찰처럼, 모든 것이 액체처럼 흘러내리고 불확실한 이 시대에 우리가 식탁 위에서 진정으로 갈구했던 것은 어쩌면 화려한 퍼포먼스가 아닌, 변하지 않는 가치에 대한 확인이었을지 모른다. 시간이 쌓아 올린 짙은 소스와 따뜻한 음식은 그 갈증에 대한 가장 구체적이고 명확한 대답이다. 유행은 파도처럼 밀려왔다 사라지지만, 본질에 천착한 클래식의 품격은 시간의 풍화를 견디고 우리 곁에 단단히 남을 것이다. 새로움이라는 강박을 내려놓고 ‘깊이’라는 성숙의 시간에 대해 다시 한번 생각한다.