홍콩의 새해는 활기차다. 건물마다 화려한 장식을 수놓고 이층 버스와 북적이는 인파는 거대한 물결처럼 거리를 가득 메운다. 12월 31일 자정, 카운트다운과 함께 빅토리아 하버에서는 황홀하고 환상적인 불꽃놀이가 펼쳐진다. 네온사인은 밤이 깊을수록 더욱 선명해지고, 유리와 철로 세워진 빌딩은 화려한 불빛을 반사한다. 거리에서는 서로 다른 언어의 새해 인사가 겹겹이 섞인다. 식당마다 새해 특별 메뉴를 선보이며 모든 가정의 부와 행복을 기원한다. 홍콩에서는 집에서 요리해 먹는 것보다 외식이 일반적이다. 그런 까닭에 대가족이 모여 새해를 축하하느라 식당마다 발 디딜 틈이 없다.

화려한 홍콩의 이면에는 신산한 역사의 흐름을 담담하고 굳건하게 살아낸 사람들이 있다. 거친 풍파에 충분히 단련된 듯 덤덤한 태도를 유지하지만, 외지인의 눈에는 늘 다이내믹하고 도전적이며 호방한 기운을 품고 있다. 1842년 1차 아편전쟁이 끝나고 홍콩은 영국에 할양되었다. 작은 어촌 마을이었던 홍콩은 영국에 편입되면서 자유무역항으로 성장했다. 하지만 홍콩인은 영국 여권을 소지할 수 없었고 영국으로 이주할 자유도 없었다. 중국에도 영국에도 기대지 못한 그들은 새로운 환경 속에서 실리주의를 선택했고, 이는 음식 문화에도 고스란히 반영되었다. 

격변의 시기 홍콩 역사의 중심에는 ‘차’가 있었다. 영국인에게 차는 삶의 일부분이었고, 기록에 따르면 1800년대 영국의 중국 차 수입량은 연간 2만 톤에 다다랐다. 중국에서는 녹차를 즐겼지만 영국으로 항해 중 겪어야 하는 고온 다습하고 짠 바다의 영향으로 섬세한 녹차는 쉽게 변질되었다. 따라서 안정적으로 운송하기 위해 완전히 산화된 형태인 홍차(black tea)로 수출되었다. 홍차는 녹차에 비해 산화된 맛과 바디감이 강했는데, 영국은 발전된 낙농 기술로 우유와 설탕을 넣어 마시는 문화가 자리 잡게 되었다. 당시 런던은 식수가 위생적이지 않아서 노동자들은 물 대신 에일을 마시곤 했는데, 이는 노동 생산성을 크게 떨어뜨렸다. 산업혁명 시기 노동자들에게 장시간 각성을 유지해줄 위생적인 음료가 필요했고, 거기에 부합하는 음료가 바로 홍차였다. 

차로 인해 영국과 중국 사이 거대한 무역 불균형이 생겼고, 영국은 인도에서 생산한 아편을 중국에 팔아서 무역 적자를 메우려 했다. 그 과정에서 아편전쟁이 일어나 홍콩이 영국에 할양된 것이다. 영국식 제도와 식재료를 바탕으로 홍콩에 차찬텡이라는 문화가 등장해 증발우유를 사용한 홍콩 밀크티가 탄생한 일련의 과정을 보면, 차를 매개로 한 역사의 흐름이 흥미롭지 않을 수 없다. 

 

 

 

1 세븐스 선,  서클링 피그. 2 얏록,  로스트 구스와 덮밥. 3 룽킹힌 창펀. 4 룽킹힌, 서클링 피그. 

 

홍콩의 대표적인 음식은 딤섬이다. 전통적으로 광둥 지역에서는 아침에 자기 집의 새장을 들고나와 찻집에 걸어두고 새소리를 들으며 차와 딤섬을 즐기고 담소를 나누는 문화가 있었다. 이를 ‘얌차(飲茶)’라고 하는데, 글자 그대로 ‘차를 마신다’라는 뜻이고, 더운 기후에 맞는 음료와 딤섬으로 아침 시간을 여유롭게 보내는 일종의 의례다. 파리에는 아델린 그라타르 셰프가 오랫동안 홍콩에서 수학한 경험을 바탕으로 오픈한 ‘얌차’라는 미쉐린 식당이 있는데, 홍콩식과 프랑스식이 절묘하게 조화된 음식과 페어링된 차를 맛보고, 그 뜻을 알고 보면 이름을 참 잘 지었다 싶다. 광둥 지역 전통의 얌차는 홍콩이 영국 식민지가 되면서 그 방식이 바뀌었는데, 아침부터 정오까지 이야기를 나누며 휴식을 취하던 공간은 카트를 끌고 다니며 빨리빨리 먹고 일터로 복귀하는 형태의 식당으로 변하였다. 아직도 홍콩의 몇몇 딤섬 식당들은 새장을 거는 조롱가를 여전히 남겨두고 옛 시절의 운치를 유지하고 있다. 

‘딤섬’의 글자 그대로 뜻은 ‘마음에 점을 찍다’이다. 딤섬은 광둥 지역에서 단순히 배를 채우기 위해 먹은 음식이 아니라 차와 함께 마음을 달래고 마음을 가지런히 하기 위해 먹은 음식이다. 딤섬은 수십 가지의 조리법이 한 접시에 담긴 집약체이자 탄수화물과 단백질이 조화를 이루어 한 입 베어 물었을 때 탄성을 자아내게 하는 감칠맛이 특징이다. 조리법으로는 하가우(새우)나 시우마이(돼지고기와 새우) 같은 찜 방식이 대표적이지만 춘권(돼지고기와 채소)이나 하마이구엔(새우)과 같은 튀김 방식도 사용한다. 샤오롱바오의 경우 진한 육수를 젤리화하는 기법을 이용해서 다진 고기와 섞어 만두소에 넣은 후, 이것을 찌면 젤리가 녹아 뜨거운 육수가 되는 방법으로 요리하기도 한다. 무떡(무, 소시지와 쌀가루)이나 꿔티에(돼지고기)와 같이 팬프라이로 조리하기도 하고 창펀(새우 혹은 차슈, 쌀 반죽)과 같이 롤 형태로 제공하기도 한다. 바오는 오븐에 구워서 디저트 형태로 내기도 한다. 좋은 얌차에서는 여러 조리 방법을 다양하게 차와 함께 맛보도록 권하는데, 찜 방식을 먼저 먹고 튀김, 팬프라이 순서로 먹는 것이 일반적이다.   

홍콩의 또 다른 대표적인 음식은 ‘시우메이’라고 불리는 전통 방식의 구이 요리다. 가장 유명한 것이 로스트 구스, 로스트 서클링 피그, 로스트 덕, 크리스피 포크벨리 등이다. 시우메이는 육류의 껍질과 살 사이 공간을 분리하여 공기를 주입한다. 속은 간장과 각종 향신료로 간을 하고 껍질은 식초와 꿀을 얇게 발라 선풍기에 수분이 모두 날아갈 때까지 걸어두고 말린다. 수분이 날아가면 오븐에 굽는데 처음에는 강하게 굽고 이후에는 중불에 익혀 껍질을 바삭하게 만든다. 마지막에 기름을 부어 껍질을 한 번 더 익히는데, 이 과정에서 남아 있는 수분이 즉시 증발하면서 껍질이 아주 크리스피하고 고운 윤기가 흐르게 된다. 조리가 끝난 시우메이 역시 갈고리에 걸어두는데, 이는 녹은 지방이 고이지 않고 흘러내리도록 하여 바삭함을 극대화하기 위해서다. 거위와 서클링 피그(젖먹이 돼지) 같은 식재료는 한국에서는 접하기 어려워서 홍콩에 가면 대체로 즐기고 오는 편이다. 

거위는 ‘융키(Yung Kee)’와 같은 전통적인 광둥식 음식점에서 즐겨도 좋고, ‘얏록(Yat Lok)’과 같은 길거리 음식으로 즐겨도 색다른 맛이 있다. 거위는 오리에 비해 껍질이 두꺼워서 오리의 껍질은 처음 바삭함이 혀에서 달큰하게 녹아버린다고 한다면, 거위의 껍질은 지방이 층을 이룬 채 남아 있다가 씹을수록 천천히 풀어진다. 오리에 비해 오래 씹게 되는데, 견과류나 숯 향이 남아 있어 씹을수록 볶은 헤이즐넛이나 마른 짚의 은은한 훈연 향이 서서히 올라온다. 바삭함이 쫀득함으로, 그리고 고소함으로 입안에서 이어진다. ‘얏록’의 거위는 껍질이 좀 더 바삭하며 양념이 직관적이다. 밥이나 국수와 함께 곁들이면 밸런스 있게 감칠맛이 증폭되는데, 불친절한 서비스와 좁은 테이블에 합석하는 불편함쯤은 기꺼이 감수할 수 있다. 

 

 

 

5 룩위 티하우스, 딤섬 한 상. 6 라틀리에 드 조엘 로부숑, 솔 뫼니에르. 7 라틀리에 드 조엘 로부숑, 푸아그라 아뮤즈부슈.  8 8 ½ 오토에메조, 킹크랩과 셀러리악. 9 8 ½ 오토에메조, 스테이크와 트러플.  

 

 

서클링 피그는 광둥 지역에서 전통적으로 혼례나 큰 잔치에 먹는 음식이었다. 그만큼 부와 풍요를 상징한다. ‘세븐스 선(Seventh son)’에서 전통 그대로의 요리를 맛볼 수 있다. 껍질은 극도로 바삭하고 씹을수록 서서히 풀리는데, 놀랍게도 기름기가 적으며 농축된 고소함이 혀를 휘감는다. 짠맛은 강하지 않고 단맛은 은은한데 볶은 쌀겨와 마른 곡물, 그리고 견과류의 향이 이어진다. 

홍콩은 금융 중심지답게 파인 다이닝부터 캐주얼 다이닝까지 다양한 층위의 식당이 풍성하게 자리 잡고 있다. ‘라틀리에 드 조엘 로부숑(L’Atelier de Joël Robuchon)’에서는 클래식한 프렌치 조리법에 동아시아 특유의 뚜렷한 맛을 입혔다. 누구나 입안에 넣었을 때 ‘맛있다’라고 탄성이 나올 만한, 맛을 응축한 요리를 보여준다. 단맛, 짠맛, 지방의 대비를 뚜렷하게 설정해두고 소스를 전면에 내세운다. ‘ㄷ’자 바 형태의 공간과 흥겨운 분위기도 빠질 수 없다. 

미쉐린 3스타 이탈리아 식당인 ‘8 ½ 오토에메조(8 ½Otto E Mezzo)’에서는 새해를 맞아 특별 메뉴를 선보이고 있었다. 평소보다 가격이 두 배나 비싼 코스였지만 화이트 트러플을 접시 가득 아낌없이 갈아 넣은 호사스러운 요리가 나왔다. 피아니스트의 연주가 흐르고, 테이블마다 폭죽과 화려한 장식을 단 모자와 머리띠가 놓여 있었다. 다이닝을 즐기며 테이블에서 새해를 맞이할 이들을 위한 배려가 돋보였다. 이탈리아 베네토 지방 출신인 움베르토 봄바나(Umberto Bombana) 셰프는 화이트 트러플의 왕이라고 불릴 정도로 트러플을 잘 쓰기로 유명하다. 스타터로는 버터에 포칭한 대게 다리살과 오세트라 캐비아가 나왔다. 대게살은 셀러리악과 섞여 베이스를 이루고, 비스크 폼은 갑각류의 자연스러운 단맛을 길게 이어주었다. 다음에 나온 랍스터 테일은 큼직하게 썰어 올린 아티초크가 흙내와 쌉쌀함으로 밸런스를 이뤘다. 랍스터는 의외로 담백했고, 곧이어 브라운 소스가 입안을 감싸는데 껍질에서 우러난 깊은 감칠맛이 낮은 음처럼 깔렸다. 다음으로 시그너처 요리인 전복과 화이트 트러플이 나왔다. 단순해 보이는 요리지만 입안에 넣는 순간 그 풍미와 부드러움에 고개가 절로 끄덕여졌다. 화이트 트러플 향이 코를 가득 채우더니 젖은 숲, 버섯, 흙의 온기가 조용히 퍼졌다. 전복은 두툼하게 썰어 부드러운 밀도가 느껴졌고, 다양한 레이어로 쌓인 소스는 재료와 조화를 이루며 깊은 울림을 주었다. 메인으로 나온 스테이크와 심지어 고구마 디저트에도 각종 트러플을 가득 올려주었는데, 화려하지만 밸런스 잡힌 음식과 풍성한 트러플 향이 지금도 선명하게 느껴진다.  

홍콩의 매력은 특별하다. 마치 한 학급에 평범한 듯하지만 볼수록 눈이 가는 학생처럼 시선을 붙드는 힘이 있다. 그 매력을 본인은 모르는 듯 대수롭지 않게 행동하는 태도는 오히려 더 호감을 품게 한다. 동양과 서양의 문화가 부딪친 곳에서 등장하는 융복합적인 새로운 문화, 거기서 촉발된 독특한 에너지, 그리고 이를 자연스럽게 받아들이고 살아낸 사람들이 있다. 오래된 차찬텡과 미쉐린 레스토랑이 같은 시간대를 공유하는 도시답게, 홍콩의 새해는 전통과 현대가 구분 없이 뒤섞여 흐른다. 오랜 역사의 위기 속에서도 전통을 지키고 고유의 음식 문화를 다져온 홍콩에서 먹은 음식에는 그 단단함과 무덤덤함이 생생하게 살아 숨 쉬고 있었다.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

더네이버, 라이프스타일, 다이닝