로스트 치킨, 해산물 플레이트, 매시드포테이토로 구성한 크리스마스 식탁. 

 

 

언제 은행과 단풍이 창밖을 수놓았는지 모르게 크리스마스 시즌이 돌아왔다. 한 해를 정리하고 새로운 해를 기다리는 시간. 일 년 동안 나는 어떤 사람이었고 얼마나 행복했는지, 주변 이들에게는 어떤 사람이었는지 되짚어보는 시간. ‘2025년 세계 행복 보고서’에 따르면, 삶의 만족도가 높고 행복한 사람일수록 “주변 사람들과 공유하는 식사” 자리가 많다고 한다. 풀이하자면 혼자 식사하는 사람보다 동료나 가족과 함께 식사하는 사람들은 삶이 더 만족스럽고 긍정적인 감정이 더 자주 나타난다는 것이다. 1인 가정이 늘어나고 ‘혼밥’이 일상화된 요즘 우리의 삶 속에서 진정으로 추구해야 하는 가치가 무엇인지 다시 한번 생각해보게 된다. 

우린 누구나 행복을 추구한다. 행복하고 싶은지 묻는 질문에 ‘아니오’라고 답할 수 있을까? 크리스마스와 새해야말로 가까운 가족, 친구들과 서로 이야기 나누기 좋은 때다. 삶은 수많은 우연과 신비로 가득 차 있다. 혼자서 할 수 있는 일은 아무것도 없다. 함께 이야기하고 나누다 보면 신비한 앞날의 문이 열리기 마련이다. 한국인의 전통적인 밥상은 소통의 장이라기보다는 절제된 공간이었다. 밥을 먹다 이런저런 이야기를 하면 “쓸데없는 소리 하지 말고 조용히 밥이나 먹자”며 핀잔을 주곤 했다. 어쩌면 우리는 식탁 위의 문화적 과도기에 놓여 있는지도 모르겠다. 

톨스토이는 <안나 카레니나>의 첫 문장에서 이렇게 말했다. “행복한 가정은 모두 서로 닮았고, 불행한 가정은 저마다 다른 방식으로 불행하다.” 이 문장은 흔히 관계의 총합처럼 인용되지만 조금 다르게 읽어보면 한 가정의 생활 리듬에 관한 이야기이기도 하다. 행복한 집 구성원이 닮았다는 것은 그 집들에 어떤 공통된 풍경이 반복된다는 뜻이기도 하다. 그 풍경 가운데 가장 대표적인 것이 식탁의 모습이라고 생각한다. 그래서 오늘날의 식탁은 더 많은 역할을 요구받는다. 대화는 거창할 필요가 없다. 결론이 나지 않아도 된다. 사소한 일화, 별것 아닌 생각 하나면 충분하다. 각자의 취향을 반영한 SNS와 유튜브로 가로막힌 세대 간의 벽은 그 사소한 대화를 통해 자연히 허물어진다. 우리가 마음속 깊이 진심으로 원하는 것은 누군가와 끈끈하게 이어져 있다는 유대감이니까. 

 

 

1 병어 오븐 구이, 타임. 2 이탈리아식 낙지 구이, 홈메이드 바질 페스토, 양송이, 파르메산 치즈.   3 꽃게 육수를 이용한 꽃게 파스타, 딜.

 

크리스마스 시즌에는 홈파티가 제격이다. 식당에서 같이 식사하는 것도 좋지만, 사람들을 초대해서 집에서 웃고 이야기를 나누다 보면 함께 공유한 시간이 추억으로 쌓이고 충만한 감정이 벅차 오르기 마련이다. 미식은 단순히 혀끝에 닿는 음식의 맛으로만 기억되지 않는다. 그날의 사람들, 공간, 공기가 차가웠는지 따뜻했는지, 조명의 조도가 어떠했는지, 그리고 그 안에서 오가는 대화가 어우러져야 비로소 완성되는 법이다. 집으로 누군가를 초대한다는 것은 동서양을 막론하고 큰 의미를 갖는다. 집은 나만의 내밀한 성채다. 그 사적인 공간의 벽 안으로 타인을 들인다는 것은 관계에 대한 재설정이며, 개인의 벽 안으로 누군가 들어오는 순간 우리는 비로소 새롭게 연결된다. 

홈파티 식사의 정석은 단연 육류다. 고기는 우리의 기분을 고양시키는 원초적 힘을 가지고 있다. 육류에는 트립토판이라는 필수 아미노산이 풍부한데, 트립토판은 뇌에서 세로토닌을 생성하는 원료가 된다. 세로토닌은 뇌에서 안정, 행복, 만족감, 친밀감을 증가시킨다. 육류에는 티로신도 많이 들어 있는데 티로신은 도파민이나 노르에피네프린으로 합성되는 원료다. 저속노화식은 잠시 잊어라. 만약 크리스마스 파티에 요즘 유행하는 ‘저속노화 식단’이 등장한다면 그것은 파티가 아니라 수련회일 것이다. 크리스마스 식탁에는 풍요로움이 넘쳐야 하고 주인공은 언제나 ‘스테이크’다. 완벽한 스테이크는 겉은 크리스피하게 구워져야 하고, 속은 취향에 따라 익힘 정도가 다르겠지만 이븐하게 익어야 한다. 개인적으로는 레스팅 후 내부 온도가 56℃ 정도의 미디움을 선호한다. 좋은 스테이크를 굽는 방법은 다양하지만 집에서 하기 쉬운 방법 몇 가지만 소개하자면 우선 좋은 고기를 구하는 것이 먼저다. 요리는 재료에 대한 사랑에서 시작한다. 두께는 4cm 정도 되는 고기가 이상적이고 부위는 알등심을 선호한다. 뼈가 붙어 있는 본 인 립아이나 티본도 멋을 내기 좋다. 등심은 마블링이 풍부해 육즙 유지력이 좋고 약간 과하게 익어도 맛이 급격히 무너지지 않는다. 버터나 허브 없이 고기 자체로도 맛이 완성되어서 집 팬의 화력이 레스토랑만 못해도 충분히 맛있게 요리 할 수 있다. 

 

 

1 연어, 오징어 먹물 파스타, 파프리카 가루.   2 양갈비, 완두콩, 감자, 두릅.  3 북유럽식 피조개, 완두콩, 딜. 

 

드라이에이징된 고기를 구입하는 것도 좋은데, 드라이에이징이란 진공포장된 상태에서 숙성하는 에이징과 달리 고기를 외부 환경에 노출시킨 채로 숙성시키므로, 이 과정에서 수분이 증발하고 고기 안에 원래 존재하던 효소가 근섬유를 천천히 분해하면서 식감이 부드러워진다. 시간이 지나면서 고기에서 견과류나 치즈, 버터 같은 복합적인 향이 생긴다. 드라이에이징을 하기 위해서는 1~3℃의 온도에 75%의 습도와 공기 순환이 필수다. 외부에 20일 이상 노출된 겉면의 마른 부분을 ‘크러스트’라고 부르며 이 부분을 잘라내야 하는데, 따라서 드라이에이징을 위해 준비해야 하는 고기는 원육 통 덩어리여야 한다. 이미 썰린 스테이크는 드라이에이징이 불가능하다. 드라이에이징을 20일 이상 하면 수분 손실로 무게의 20% 정도가 감소되고, 겉에 크러스트를 잘라내는 트리밍으로 20% 정도 감소되어 최종 수율은 60% 정도에 그친다. 따라서 드라이에이징 스테이크가 비쌀 수밖에 없는데, 식당에서 원육 가격이 높은 프라임컷 통 덩어리를 사용하기 어려운 이유이기도 하다. 

두꺼운 스테이크를 굽는 방법으로 여러 가지가 있지만 리버스 시어링을 가장 추천한다. 100~120℃ 오븐에서 천천히 익히는데 내부 온도를 측정할 수 있는 스테이크용 온도계가 필수다. 내부 온도가 45℃ 정도로 올라오면 오븐에서 빼고 잘 달군 팬 위에서 고기를 굽는다. 표면에 바삭한 갈색의 마이야르가 올라오도록 하고 취향에 따라 버터와 허브 향을 입힌 후 원하는 굽기 정도까지 이븐하게 익힌다. 그리고 레스팅한다. 내부 온도를 56℃ 정도로 맞춰주면 완벽한 미디움 굽기의 스테이크를 완성할 수 있다. 피터 루거나 울프강 스테이크하우스 같은 뉴욕 스테이크 하우스에서는 타원형 접시에 미디움으로 익힌 고기를 가지런히 썰어 담아낸다. 썰어낸 단면의 선홍빛은 호스트의 자신감을 증명한다. 뉴욕식으로 가니시를 따로 내어주어도 괜찮지만 프랑스 스타일은 한 접시에 주인공과 조연을 함께 올린다. 뉴욕식으로 소금, 후추에 버터만 끼얹은 방식도 괜찮지만 프랑스식으로 소스를 주변에 둘러주는 것도 좋다. 집에서 ‘주(jus)’를 뽑아내긴 어려울 테니 A1 소스에 와인과 버터 육수를 추가하고 밀가루로 농도를 잡아보자. 최근 <흑백요리사>의 안성재 셰프 덕분에 ‘야채의 익힘 정도’가 유행어가 되었는데 야채마다 최적의 시간을 정해 조리하고 접시 위에 미적 감각을 발휘해 쌓아 올린 후 그 위에 고기를 얹고 소스를 둘러보자. 소스는 농도와 색을 달리하여 두 가지 이상 곁들이면 맛의 복합미는 물론 시각적 화려함까지 잡을 수 있다. 이렇게 완성된 ‘멋진 한 플레이트’는 대접받는 이에게 감동을 준다.

 

 

 

1 랍스터, 캐비아, 랍스터 크림소스. 2 꽃게 비스크소스 리소토.  

 

크리스마스 시즌 식탁의 또 다른 상징은 로스트 치킨이다. 여기서 중요한 것은 닭의 크기다. 삼계탕용 영계로는 우리가 기대하는 그 풍성한 비주얼을 낼 수 없다. 홈쿡의 묘미는 프레젠테이션에 있다. 과감하게 2kg 정도의 큰 생닭을 주문해야 한다. 로스트 키친의 생명은 껍질의 바삭함에 있는데 이를 위해서는 수분을 제거하는 것이 좋다. 깨끗이 씻은 닭을 키친타월로 충분히 말리고 소금을 골고루 뿌려 냉장고에 랩 없이 둔다. 그러면 껍질의 수분이 날라가면서 바삭함이 보장된다. 레몬과 마늘, 각종 허브로 속을 채우고 껍질 안팎으로 버터를 골고루 발라준다. 오븐에 굽는 중간에 녹은 버터와 팬에 떨어진 기름을 골고루 발라주는 과정을 계속해주면 좋다. 역시 스테이크용 온도계를 쓰면 좋은데 허벅지 가장 두꺼운 곳 속온도가 75℃ 정도면 적당하다. 잘 익은 닭은 온도계를 뽑는 순간 맑은 육즙이 흘러나온다. 15분 정도 레스팅하는 것도 잊지 말자. 남은 기름은 절대 버리면 안 된다. 삶은 감자를 자른 뒤 소금 후추를 뿌리고 닭기름과 같이 오븐에 구우면 겉은 바삭하고 속은 포슬포슬한, 그야말로 깊은 맛의 감자 요리가 탄생한다. 동물성 기름과 감자가 만나면 최고의 가니시가 완성된다. 한국에서 흔하지는 않지만 오리도 좋은 선택이다. 한국은 유독 닭을 제외한 가금류, 예컨대 거위, 기니파울, 비둘기 등의 소비가 거의 없지만 가금류의 붉은 고기 육향이 주는 철분의 맛에 빠지면 헤어나오기 힘들 것이다. 

해산물을 메인으로 선택한다면 통생선 오븐구이가 압도적이다. 병어, 대광어, 가자미, 달고기 등 무엇이든 좋지만 핵심은 크기다. 오븐 용기에 꽉 차는 거대한 생선이 식탁에 오르는 순간 파티의 격조가 달라진다. 특별한 날 랍스터도 좋은 선택이다. 랍스터는 생물과 냉동의 식감 차이가 큰데 절대 오버쿡해서는 안 되는 재료 중 하나다. 바이킹 마켓이나 노량진 수산시장에서는 살아 있는 랍스터나 가재를 집 앞까지 배송해준다. 랍스터는 오래 익히지 않고 끓는 물에 3~4분 삶은 후 얼음물에 담가 잔열로 더 익는 것을 막는다. 껍질을 제거한 후 서빙하기 바로 전 녹인 버터에 약불로 천천히 익혀 원하는 익힘 정도를 맞추면 된다. 이때 랍스터 살의 중심부는 반투명하고 표면만 살짝 응고된 정도가 가장 맛있다. 랍스터의 진가는 껍질에서 나온다. 랍스터 머리와 껍질은 내장을 제거하고 강한 불에 코냑과 한번 볶아 비린 향을 날린 후 주(jus)만 뽑아도 좋고, 토마토, 양파, 샐러리와 같이 비스크 소스를 만들어도 좋다. 잘 익은 랍스터와 랍스터 육수로 만든 소스는 샴페인과 잘 어울린다. 바다 맛이 우러난 육수는 파스타나 리소토를 만들어 내기도 좋다. 

크리스마스와 새해의 시간은 난방 온도를 몇 도 올린 것처럼 집 안 공기가 훈훈해진다. 찬 바람이 불고 새벽 안개가 끼는 계절에 가장 따뜻한 풍경은 집 안 식탁 위에서 펼쳐진다. 가족과 친구를 집으로 초대해 정성껏 차린 음식을 나누는 일은 단순한 한 끼 식사를 넘어 보이지 않는 벽을 허물고 서로의 세계로 걸어 들어가는 가장 따뜻한 의식일 것이다. 모든 가정의 식탁 위에서 그 마법 같은 순간이 펼쳐지기를 바란다.   

 

writer Byun Jeik(미식 칼럼니스트) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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