‘소설’이라는 단어는 여러 뜻을 품고 있지만, 엄태철 셰프의 레스토랑 소설한남을 떠올리면 어쩐지 겨울의 눈 내린 풍경이 겹친다. 어떤 색을 덧대도 무난하게 어울릴 듯한 차분하고 담담한 공간, 그리고 엄태철 셰프 특유의 정갈한 요리 때문 아닐까. 한식을 전공한 뒤 미국과 스페인을 거쳐 품 서울, 모수 서울 등에서 경력을 쌓은 셰프에게 한식은 가장 앞서 내세우는 정체성이다. ‘소설’을 영문으로 ‘So Seoul’이라 표기하는 데서 보듯, 지금 서울에서 경험하는 현대 한식을 소개하고 있다. “과한 장식을 피하고 본연의 형태를 유지하려고 해요. 한식의 정체성을 지키되 그 안에서 새로운 것을 발견할 수 있는 요리를 추구합니다.” 한식을 표현할 때 중요한 것은 무엇보다 국내에서 나는 제철 식재료다. 그렇기에 셰프는 여전히 직접 시장에서 재료를 살피며 영감을 얻는다. “가을이면 흙 내음을 품은 버섯이나 뿌리채소처럼 땅에서 나는 재료가 기다려져요. 갓 수확한 햇곡식과 과일도 기다리고 있고요.” 매해 계절은 반복되지만 새로운 식재료가 수확되는 한 셰프에게는 반가운 만남의 연속이다. 

페리에 주에 소사이어티 활동 중 엄태철 셰프가 잊지 못할 순간을 하나 꼽는다면, 바로 서울에서 열린 피에르 가니에르 셰프의 갈라 런치다. “요리를 막 시작한 때였어요. 품 서울에서 막내로 일하던 시절, ‘피에르 가니에르 서울’ 오픈을 위해 한국을 찾은 가니에르 셰프가 저희 레스토랑에서 식사를 했어요. 인생 처음으로 스타 셰프를 만난 순간이었죠. 그리고 지난 3월, 17년 만에 그를 다시 만났어요. 헤드 셰프로서 이야기를 나눈 특별한 시간이었어요.” 전통 프렌치 퀴진을 창의적으로 현대화한 선구자인 피에르 가니에르 셰프는 그에게 초심을 돌아보게 하는 거목인 셈이다. 지난 4월에는 페리에 주에 앰배서더로 샹파뉴의 메종 벨에포크를 방문했다. 200년 넘는 세월 동안 본래 모습을 지켜온 셀러와 저택을 방문하는 것만으로 특별한 경험이었다고 그는 전한다. “과거 모습이 보존된 공간에 있으니 그 시절로 돌아간 듯했어요. 특히 저택을 채운 아르누보 작품을 통해 예술과 공존하는 페리에 주에의 매력을 느낄 수 있었어요.” 모던 프렌치 요리가 등장한 디너는 그 자체로 영감이 되는 시간이었다. “현대적으로 해석한 프렌치 요리와 샴페인을 맛보며 한식을 어떻게 현대적으로 변형할 수 있을까 고민했어요. 한식과의 연결점을 생각하며 갈라 디너라는 미션을 계속 떠올렸습니다.”

9월 열린 소설한남의 갈라 디너에서 엄태철 셰프는 ‘자연과 예술’을 테마로 코스 요리를 선보였다. “페리에 주에는 섬세함과 우아함이 특징인 샴페인이라고 생각해요. 한식의 깊은 맛과 어우러지도록 조화에 집중했습니다.” 그리하여 페리에 주에 샴페인 라인업에 각기 두 가지 요리를 연결했다. 먼저 균형 잡힌 산미와 구조감이 특징인 페리에 주에 그랑 브뤼와 세 가지 아뮈즈 부슈, 그리고 비빔밥이 어우러졌다. “첫 요리로 세 가지 한입 거리를 준비했어요. 그랑 브뤼의 브리오슈 향이 고소한 콩국을 안정적으로 감싸고, 꽃향기는 산미 있는 복숭아 김치와 어울리죠. 특유의 복합적 풍미는 캐비아를 올린 녹두전의 감칠맛과 잘 맞고요.” 다음 메뉴로 페리에 주에 블랑 드 블랑과 백색 구절판이 이어졌다. “‘블랑’이 흰색이라는 뜻이잖아요. 저희 레스토랑과 잘 어울리는 샴페인이라고 생각했어요. 보통 구절판은 화려한 색감이 특징이지만, ‘소설’답게 색을 빼고 흰색 재료로 표현해봤어요.” 무, 도라지, 화이트 아스파라거스, 팽이버섯, 오징어 등 여덟 가지 흰 재료와 밀전병으로 구성한 구절판은 싱그러운 페리에 주에 블랑 드 블랑과 맛은 물론 시각적으로도 어우러졌다. 

흰 꽃, 과실 향이 두드러지는 페리에 주에 벨에포크를 페어링한 메뉴는 ‘전복찜’과 ‘한치 물회’다. 들기름, 깻잎, 들깻가루로 고소함을 더한 전복찜과 농축한 사과즙 소스로 맛을 낸 물회에 샴페인이 화사함을 더했다. 이어 최상급 샴페인 페리에 주에 벨에포크 블랑 드 블랑과는 옥돔 미역국과 버섯밥이 만났다. 샴페인의 복합적인 아로마와 정교한 버블이 미역국의 깊은 맛에 여운을 더했다. 셰프에 따르면 바다와 땅의 풍미가 조화를 이루는 비장의 메뉴였다고. 너비아니에 곁들인 페리에 주에 벨에포크 로제는 간장 소스 맛을 더 풍성하게 채웠다.

그렇다면 엄태철 셰프는 어떤 샴페인을 애호할까? “섬세한 페리에 주에 블랑 드 블랑을 특히 좋아해요. 사계절 언제나 즐기기에 적합하거든요. 꽃향기 가득한 봄은 물론, 여름에는 차가운 샴페인만 한 게 없죠. 사과, 배, 무화과 등 가을 제철 과일이나 겨울 해산물과도 궁합이 좋습니다.” 특별히 한식 페어링 팁도 전했다. “의외로 나물이 와인과 잘 어울려요. 콩나물이나 숙주를 삶아 소금, 참기름에 무치기만 해도 샴페인 안주로 딱이에요.” 

10월에는 다섯 레스토랑의 셰프가 힘을 합쳐 10핸즈 갈라 디너를 준비한다. 저마다 색깔이 다른 셰프들이 어떤 만찬을 선보일지 기대감이 커진다. “정통 프렌치, 컨템퍼러리, 모던 한식 등 개성이 뚜렷해서 겹치는 부분이 없을 것 같아요. 이번에도 저는 페리에 주에 샴페인과 한식의 조화에 초점을 맞춰 자신 있는 영역을 선보이려 해요.” 여름내 옹골차게 속을 채운 가을 식재료는 엄태철 셰프의 손끝에서 어떻게 피어날까. 샹파뉴와 한국의 자연을 오감으로 만끽할 수 있는 요리일 것이 분명하다.   

※ 19세 이상의 법적음주허용 소비자를 위한 콘텐츠입니다. Drink Responsibly 경고 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다. 제품명 페리에 주에 제조국 프랑스 수입업소 ㈜ 페르노리카코리아

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