‘설탕 양을 최소화하면서 현대적 느낌의 시각적 요소를 극대화한다’는 철학이 인상 깊다. 정제 설탕이나 스위트너는 캐러멜처럼 부득이한 경우에만 사용한다. 그 외에는 비정제 설탕, 꿀 등 건강한 재료를 사용해 자연스러운 단맛을 낸다. 인위적이지 않기 때문에 풍부한 맛을 내며, 질리지 않는 단맛을 전한다. 고객도 처음에는 디저트나 페이스트리의 비주얼에 반해 구매하지만, 재방문을 결정하는 것은 맛이다. 맛에 있어서 자연의 재료를 쓰는 게 훨씬 뛰어나다고 생각한다. 

현재 전 세계 디저트계의 챔피언이다. 본인의 차별점은 무엇이라 생각하나? 나는 맛을 먼저 개발하고, 모양을 발전시킨다. 이 점이 내 페이스트리를 다르게 만든다. 플랑이나 에클레르 등 프랑스 고유의 페이스트리를 좋아하고, 그 전통을 높이 사지만, 전통을 유지하되 더 깊은 풍미 또는 다양한 맛을 내기 위해 노력한다. 

포시즌스 호텔 서울에서 시그너처인 ‘헤이즐넛&바닐라 파리브레스트’는 물론, 포시즌스 호텔 서울 페이스트리 총괄 셰프 지미 불레이와 협업한 딸기 빙수도 선보였다. 한국의 식재료와 디저트 메뉴를 접한 것이 흥미로웠다. 프랑스 딸기는 종류나 모양이 다양한 반면 식감이 퍼석하다면 한국 딸기는 더 크고 달콤하며 과즙이 풍부해 씹는 맛도 좋다. 이에 딸기의 새콤달콤한 맛을 극대화한 시럽과 베이스 등을 개발했으며, 나만의 파이핑 기술로 프랑스의 고급 디저트를 연상시키는 머랭도 만들어 소개한다. 

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